Az alaplevek a konyha szürke eminenciásai, vagy mai divatosabb kifejezéssel: a láthatatlan munkát végző napszámosai. Mint egy ház alapja: rá nehezedik az egész épület, de nem látszik belőle semmi, csak akkor kap figyelmet, ha valami baj van vele.

A barna alaplé még az alaplevek családjában is az egyik legmostohább sorsú gyerek: munkás, körülményes az elkészítése, és épp a színe miatt nem is használható olyan univerzálisan, mint a fehér vagy a szárnyas alaplé. Cserébe egy markáns, gazdag ízvilágú leves, amely jól használva a hátán viszi a leendő ételünket.

Számomra sokáig nem volt egyértelmű, hogy alaplevek egyáltalán kellenek: ha folyadékról volt szó, öntse fel az ember vízzel, vagy ha az étel jellege megkívánja, és flancolni akarunk, akkor tejjel, és kész. Hogy mennyire nem így van, arra a főtt rizs készítésekor jöttem rá. Nagyon nem ugyanaz az eredmény, hogy ha egyszer fehér alaplével, másszor vízzel öntöm fel. Míg előbbi ízletes, finom rizsköretet ad, addig utóbbinál nagyon ügyesnek kell lenni a fűszerezésnél, ha nem vízízű-menzai rizst akar az ember enni. Ugyanez a helyzet a vadas mártások, barna mártások, gulyáslevesek, barna szószok és kivonatok esetében a barna alaplével. Alapozzuk meg hát a finom ételeinket!

Leveszöldséget egységcsomagban (brrr!), hagymát, gombát, és ami nem látszik jól a képen, mert bután fényképeztem, paradicsomsűrítményt használtam hozzá. Illetve levesbe való húsos sertés- és marhacsontot, összesen vagy 6 kilót. Meg persze fűszereket, gazdagon.

A zöldségek aprítása jó sok időt vett el. A felapított zöldséget tepsiben vékonyan olajba hempergettem.

Ezután 200 fokos sütőbe tettem, hogy kicsit megkapassam. Nem volt lefedve, hogy ne főjön, hanem inkább süljön. Kb. 20 percet volt a sütőben.

A húst szintén bedörzsöltem étolajjal. Szándékosan kétféle húst választottam (marha és sertés).

A zöldségek után a hús is a sütőbe került. 20-25 perc után kezdte megkapni a meleg levegő, a felülete szépen sülésnek indult. A tanórán felhívták a figyelmünket, hogy a hús sülése büdös lehet. Ez minden bizonnyal a csontokat érő hőhatás miatt jön elő. Amikor a csontvégek elkezdtek füstölni, abbahagytam a hús elősütését.Talán kelett volna még hagyni, hogy több pörzsanyag képződjön, nem tudom.

Szándékosan nem tettem alá sütőpapírt, mert a technológia része, hogy a sütőtálcán keletkezett pörzsanyagot (a tálca kiöblítésével) is a készülő léhez kell adni. 

A leendő nagy főzőlábasban apróra vágott hagymát pirítottam, kis füstölt szalonnát is tettem hozzá. Amikor megprirult, akkor hozzáöntöttem a sült zöldséget, és még azt is pirítgattam egy kicsit a lábasban. Majd (átmenetileg a tűzről levéve) a lábasba rakosgattam a húsos csontokat, és felöntöttem hideg vízzel annyira, hogy épp ellepje.

Ezt követően hosszadalmas főzés kezdődött. Eleve lassan forrt fel (ami talán inkább előny), de hagytam is bőven főzni, hogy a lébe minden ízanyag jól kioldódhasson. A receptek minimum 4 órát írnak, ezért hagytam 5-6 órát is a tűzön. A felforráskor lehaboztam.

A munka egy jó része még hátra van akkor, amikor kész a főzés: az alaplevet le kell szűrni és ha nem kerül azonnali felhasználásra (márpedig nálunk nem került), akkor ki kell adagoni PET flakonokba a mélyhűtős tárolás céljából. A fennmaradó szárazanyagot is célszerű tovább hasznosítani: a húst (amennyi van rajta) leszedni a csontokról, illetve a sült-főtt zöldség is kiváló lehet még köretnek önmagában is, vagy vadaspüré alapjául. Ügyelni kell arra, hogy a csontszilánkok felgyűlnek a leszűréskor, ezt lehetőleg el kell távolítani, vagy pürésítés után ismételten leszűrni.

Az eredmény kb. 5 liter barna alaplé, ami több, mint amennyit ekkora húsmennyiségre a tankönyvünk ír, ennek megfelelően nem is olyan erősen tömény ez az alaplé. Tulajdonképpen egy jobb, gulyásleves-jellegű ízes lé jött létre, amely később jól felhasználható különféle ételekhez.

Igen, érthető, hogy nem ez a közbenső étel áll a leggyakrabban a gasztro címoldalakon: a hozzávalók belekerültek vagy 13-14 ezer Ft-ba, a készítési idő zöldségpucolással, mindennel együtt vagy 10 óra, és az eredmény "csak" 5 liter alaplé, ami további felhasználásra vár. Persze a lefejtett, igazán puhára főtt leveshús önmagában is nagyon ízletes (ez is lett kb 1-1,5 kg), és a zöldség is hasznosul.

Értékelés: 7/10 (talán tovább kellett volna sütni a húst, és a csontszilánkok is zavaróak).