Felvetettem a tanáromnak, hogy adhatna gyakorlati házi feladatot is, erre ő a telefonvonal másik végén felnevetett - na, ekkor már tudtam, hogy ezt nem úszom meg könnyen. És tényleg nem volt könnyű: a különféle receptek 90 perces elkészítési időt mondanak a házi feladatul kapott Csáky rostélyosra, hozzátéve hogy a nehézségi foka "haladó". Már ebből rosszat is sejtettem, mert simán elvacakolok másfél órát is azzal, amire 30 percet írnak. Ilyenkor egyébként az alapanyagok megpucolását, a hagyma felkockázását, edények összeszedését is beleszámolják? Mindenesetre, a főzési időt nem számolva is elvacakoltam vele összesen 6 (!) órát.

Már a hozzávalók is igen terjedelmes listát adnak ki, és a beszerzésük sem volt annyira egyszerű. A rostélyos ugyebár a marha magas hátszín, amit nem mindenhol kapni. Ahol igen, ott se úgy: az egyik bevásárlóközpont pultjában már a kiszolgáló is azt mondta a barnás-zöldes színben játszó szeletre, hogy szerinte nem annyira friss... Végül borjú combot vettem, amit steaknak szántak, de félbevágva egész szép nagy szelet lett. Illetve vettem egy vákuumos rostélyos darabot, amit utána farigcsálhattam, hogy nagyobb szelet formát öltsön. Na, ez a húsbontás, inazás, hártyázás biztos nem volt beleszámolva a 90 percbe.

Kezdődik az egész egy sűrűbb lecsó készítéssel. Hagyma kockára vágva, füstölt szalonna úgyszintén, pirítva, ízesítve, miegymás. Idényben nyilván lehet friss paradicsomból-paprikából, ezt én most megsegítettem egy konzerv lecsóval. De a rusztikussága kedvéért ment bele egy kis friss paprika és paradicsom is. 

Ezt a lecsót tojásosra kell készíteni. Lúzer alert! Mivel a rostélyos göngyölegeket később szintén lecsós lében kell kifőzni, célszerű lehet egyszerre dupla adagot csinálni, és csak egy részét tojással habarni. Persze, hogy én a lecsónak is kétszer álltam neki...

Ezt követte a hús felszeletelése. Ha valaki kap szép szelet rostélyost, akkor az óriási kincs a farigcsáláshoz képest. Viszonylag nagy szelet kell, hogy fel lehessen tekercselni, és ne legyen túl vastag. Ki is kell klopfolni.

A nagy hússzeletekre felhordtam a tojásos lecsót, és feltekertem őket, mint egy piskótát. A végén kendermadzaggal össze is kötöttem, hogy ne nyíljon szét.

A következő lépés az így elkészült hústekercs-csomagok kérgesítése forró sertészsírban. Ez egy kicsit persze keményít is a tekercsek állagán, ami jól jön, nem esik szét annyira.

A húscsomagjainkat lecsós alapot tartalmazó lábasba kell tenni, és annyi zöldség vagy fehér alaplével (ezek hiányában vízzel) felönteni, hogy épp ellepje. Elvileg nem kell nagyon sok főzési idő, de én adtam neki bőven (3 órát), mert az egész csomag hűtőhideg volt, és nem akartam, hogy belül nyers maradjon az egyébként lassan párolódó marhahús.

Ha a hús kellően megpuhult, kivesszük a léből. Itt már magamtól jöttem rá, hogy érdemes legalább részben lehűteni, hogy jobban szeletelhető legyen.

A gazdag ízvilágú maradék lecsós léből pedig mártást készítünk. Ha valaki természetesebb hatásút akar, akkor ebben a fázisban tejfölös habarással besűríti a levet. A selymesebb változathoz előbb össze kell botmixerezni a még egyben maradt zöldségdarabokat, és azt követi a besűrítés. Vigyázat: a nehéz lisztes tejföl könnyen az edény aljára ragad, és odaég. A visszaforralást ezért nagy óvatossággal, folyamatos keverés mellett, rövid ideig csináljuk csak.

A húshengereket hidegen könnyebb szeletelni. Az eredmény egészen szép lett. Körettel tálaljuk (jah, azt még nem is készítettem, huh! A receptek galuskát írnak hozzá, de már kifogyott belőlem a lendület, úgyhogy héjában főtt, kockára vágott főtt krumpli lett belőle).

Összességében egy extra finom, nagyon ízgazdag, ünnepi ebédnek is beillő étel sikeredett. A hús nagyon jól megpuhult, a mártás különösen finom lett (azzal együtt, hogy egy kicsit az alja odakapott). Ha ilyet legközelebb csinálnék, akkor 1. nem akarnám magam felszelni a húst, hanem próbálnék szép rostélyos szeleteket venni (bár most is próbáltam, csak nem sikerült); 2. csak egyszer indulnék el a lecsóval és felezném, és 3. jobban figyelnék, hogy a besűrített mártás ne égjen oda és persze 4. kierőltetnék magamból egy hagyományos galuska köretet.

Huh, ezzel megszenvedtem.

Zsong az ember feje az alacsony hőmérsékleten történő szuvidálástól, abálástól, párolástól, illetve amit ezekről hallani. Ki akartam próbálni, hogy miként működik mindez nálam is, szuvid készülék, maghőmérő és egyéb csodaszerszám nélkül. Spoiler: jól!

Előkészületképpen, hogy megtudjam egyáltalán, hogy milyen hőmérsékletekre készülhetek, tettem egy kísérletet: Beállítottam a sütőt 85 fokra, beletettem kb 3 liter hideg vizet egy lábasban, fedővel, és 8 órán keresztül, óránként megmértem a hőmérsékletét. A tapasztalatom az volt, hogy az elején 1-2 óra alatt 60 fok fölé emelkedett, majd lassan közelítette a 72-73 fokot, de ennél följebb nem akart emelkedni (vagy csak olyan lassan, hogy azt már nem volt türelmem megvárni). Ezen tapasztalatokkal futottam neki a fehérpecsenyének, illetve a marhacombnak. A hozzávalók egyszerűen alakultak.

A marha fehérpecsenyét és a combot kibontottam, hideg vízben kicsit lemostam (nem lett volna feltétlenül szükséges), majd papírtörlővel megszárítgattam. A hússzeleteket szépnek találtam, de azért egy kis faggyú vagy ín volt itt-ott, így azokat letisztítottam róla, a kis hártyát is eltávolítottam. Ezt követően a szeleteket egyenként megsóztam, borsoztam. Kaptak egy kis cayenne borsot is.

Az ízesítést követően egyenként becsomagoltam a szeleteket alufóliába, néhány csepp olajjal fényesítve őket. Mindenképpen el akartam azt kerülni, hogy a fólia kinyíljon, és a hosszú sütési (inkább párolási) idő alatt emiatt kiszáradjon a hús, ezért biztonságképpen még sütőpapírba is becsomagoltam mindet egyenként.

A sütőt 95 fokra állítottam, és betettem a tepsit. Tizennyolc órára. Igen, nem elírás.

Másnap ebédidőben vettem ki, rettentő kíváncsian.

A hússzeletek a hosszú idő alatt, mindennemű roncsolódás vagy pirulás nélkül szinte porhanyósra párolódtak. Egyenként kibontva őket, a keletkezett levet külön összegyűjtöttem, amiből később extra-tömény szószt lehetett készíteni, ez volt a művelet nem várt pozitív mellékterméke. Héjában főtt burgonyával tálaltam. A kis pohárban a szaftot szervíroztam hozzá.

Ha - némileg erőltetetten - próbálnék steak-hasonlatot keresni, akkor talán a well-done-hoz áll a legközelebb, de kéreg nélkül, teljes keresztmetszetében lényegében homogén állapotban. Nagyon kellemes állagú, rostszerkezetét megőrzött hússzeletet kaptam. Igazi vasárnapi ebéd, akár vendégvárásnak is jó, mert egyszerre (időzítetten) nagyobb mennyiség is készíthető belőle.

A hosszú párolási idő megszelidítette a karakteres marhahúst, omlós-porhanyós állagú lett. Külön jutalom a finom húslé, amelyet tálaláskor adhatunk hozzá, köretre is önthető, vagy később felhasználható. Hátránya, hogy már az alapanyag sem olcsó, és a hosszú sütési idő miatt (még ha alacsony is a hőmérséklet), használja az áramot és a sütőt. További hátrány, és ebben is hasonlít a steakre, hogy újra melegítve már nem az igazi, azonnali fogyasztás a javasolt. Ízesíthettem volna kicsit bátrabban, a só és bors egy része kiment a lébe, és az hiányzott a húsból.

Nagyon érdekes és eredményes kísérlet volt, fogok még ezzel az alacsony hőmérsékletű párolással játszani, az egész folyamat alapján máris vannak további ötleteim. Értékelés: 6/10.

A csirkepörkölt - tanultam és tapasztaltam is - a magyar népies gasztronómia egyik alapja. Gyors, ízes, tápláló és nem túl drága: miért is ne lenne népszerű? Ezért aztán ételkészítésből házi feladatba is kaptuk. De, ahogy a rossz tanuló felel amikor Károly Róbertről kérdezik: "Károly Róbert nagyon igazságos király volt, de Mátyás király még igazságosabb, aki..." Valahogy így teljesítettem én is ezt a házi feladatot. Egyrészt a csirkét édesapám ki nem állhatta (azt mondogatta, hogy "tollízű"), ebből valami rám is átragadt. Másrészt én sem szeretem sem a csirkecsontot rágni, sem a bőrével bíbelődni (nem is érzem igazán gusztusosnak). Harmadrészt néha még meg is zavarta a beleimet a csirke, különösen, ha zsírosabb volt. Így aztán a házi feladat csirkepörköltömet kacsából készítettem el.

Kacsapörköltről már jóval ritkábban hall az ember, bár irodalma azért van a neten. Ennek oka lehet viszonylagos drágasága és kisebb elterjedtsége is. Mindenesetre én nekikeztem. A hozzávalók:

Többféle kacsahúst vettem, jellemzően combot, de aprólékot és mellet is. A combot még hidegen kifiléztem, és a mellehúsával együtt kockára vágtam. Így persze a nettó pörkölthús lényegesen kevesebb lett, de elértem vele, hogy nem kell a kész ételhez kézzel hozzányúlni, és sokkal kényelmesebben ehető, mintha tálalás után a tányéron kellene a csontról lefejteni a húst.

A kacsa zsíros állat, így a kacsahájat a bőrrel együtt szintén lefejtettem a húsról. Egy hirtelen jött ötlettől vezérelve, összevágtam közepes darabokra, és elkezdtem tepertőnek kisütni, gondolván, hogy majd csak lesz valami belőle.

Ennek messze nagyobb sikere lett a várakozásaimnál: nagyon szépen kisült a zsírja, és igazi ropogós kacsatepertő lett belőle.

Magam sem gondoltam, hogy ebből a kétes kellemű zsíros-bőrös kacsahájból ilyen finom nassolni való lesz. Na, de ez csak egy mellékág. A pörköltöt anak rendje és módja szerint pirított szalonnával és hagymával kezdtem el.

Rövidesen belekerült a piros paprika, és a megpirított hagymás vajban megforgattam a szép, kockára vágott színhúst.

Ezt követően felöntöttem vízzel, az íze miatt hozzáadtam a csontokat és az aprólékot is, majd viszonylag hosszasan (kb. 2 órán keresztül) kis lángon főztem, néha kevergetve, kis vörösbort is locsolva a levéhez.

A képen még a nyers fázis látszik, amikor (paradicsomsűrítmény helyett) néhány kanál ajvárt is tettem hozzá. A hús szépen megpuhult.

Tálalás előtt a csontokat különszedtem, amit lehetett az aprólékról még lefejtettem. A kacsapörköltet kézi galuskának árult, kifőzött szárazgaluskával tálaltam, ami ugyan nem volt olyan selymes, mint a friss házi galuska, de azért jobb volt, mint az egyszerű főtt tészta.

Érdekes, egyben nagyon finom eredmény született: szárnyas, de mégis a csirkénél sokkal ízesebb, vadhús-jellegű pörkölt, klasszikus magyaros körettel, tejföllel.

Kritikai megjegyzésem, hogy a nyers kacsahús csontról (és bőrről) való lefejtése nagyon munkaigényes, és nem is igen gazdaságos, mert sok a "melléktermék" (amelynek egy része jól hasznosítható tepertőnek). Ezt tetézi, hogy a kacsacomb nem is egy kifejezetten olcsó húsféle, úgyhogy nem ez lesz a "napi menü"-k olcsó vevőcsalogatója. Lehet, hogy egy kicsit túl is főztem, a hús már-már szétesett a tálalásra. 

Jó kombó, ha valaki nem akar lemondani a szárnyasok könnyű emészthetősgéről, de valamiért nem szereti a csirkét. Értékelés: 7/10.