Egy 3 csillagos budapesti hotelben kaptam lehetőséget a szakácsképzésben kötelező, 80 órás szakmai gyakorlat teljesítésére. Hogy mekkora kincs egy gyakornokot befogadó intézmény a vírussal sújtott vendéglátásban, azt az tudja igazán, aki végigkilincselt jónéhány melegkonyhás helyet az egyáltalán kinyitottak közül, amelyek aztán változatos stílusban és indokkal visszautasították. Örültem tehát, hogy itt fogadtak, és méginkább örülök, hogy egy közvetlen, normális, rendes csapatba kerültem, ahol sokat tanultam. Na, de miket is?

Tojásrántotta: elhűltem, amikor első gyakornoki napomon 300 tojást kellett feltörnöm, hogy abból készüljön a hétvégén a rántotta a szállóvendégeknek. Még sosem mészároltam le ennyi csirke-petesejtet egységnyi idő alatt. Mindig azt hittem, hogy az ilyen helyeken porból, vagy legalábbis dobozos tojásléből készítik a rántottát. De nem, itt valódi tojásból. Szerintem ez ma messze túlmutat egy átlagos 3*-os szálloda színvonalán. A rántottát egy nagyobb lavór méretű öntöttvas serpenyőben sütjük, ami üresen is olyan nehéz, hogy alig bírom megemelni. Jó forró olajban, minimális sózással, további ízesítés nélkül készül. Azon is elcsodálkoztam, hogy nem ég oda a rántotta, pedig nem teflonos a serpenyő.

Gőzben főtt tojás: a másik reggeli meleg étel. A Rational kombi sütő-pároló berendezésben 120 fokos gőzben szépen „megfő” a tojás pár perc alatt. Nem kell vizet melegíteni, majd a forró vízből halászgatni a tojást. Rögtön száraz, fogyasztható.

Rational: na, ez a berendezés, azt hiszem, minden szakács álma. A gőzölés, párolás, abálás, sütés számtalan beállítási lehetősége mellett rengeteg előre eltárolt programmal rendelkezik, amellyel a haltól a sült csülkön keresztül a pizzáig minden elkészíthető. Egyedül az nem tetszik benne, hogy bizonyos üzemállapotokban gőzt ürít a konyha légterébe (ami aztán lecsapódik a csempén, és könnyen penészedésnek indul).

Hűtőkamrák: már jónéhány évvel ezelőtt találkoztam kisebb szobányi hűtőkamrával, amikor egy ABC-ben kerestem a zsebpénzemet még kamasz koromban. Most ismét: itt annyival volt több a dolog, hogy öt külön kamra volt a konyhához tartozóan: egy zöldséges (a vizsgán valószínűleg földesárunak mondanánk), egy készételes, egy tejes, egy hidegkonyhás és egy mélyhűtő. Kényelmesen lehetett beléjük rakodni, illetve pár másodpercet hűsölni a forró nyár alatt. Mondjuk már nem fiatal darabok voltak, szerintem egyik-másiknak a szigetelése, ajtaja sem tökéletes.

Vákuumozógép: egy kb. mikrosütő méretű ketyere, amibe a zacskóba helyezett ételt bele lehetett fektetni, és az előbb felfújta, majd hirtelen kiszippantotta belőle a levegőt és egyúttal le is hegesztette a fólia végét. Fogalmam sincs, hogy hogyan működik.

Óriáskeverő (habverő): ez tényleg óriási, a keverőtálja vagy 30 literes. Ebben készült a krumplipürétől kezdve több krémes-habos étel is. Excentrikus forgású, mint egy Kitchen Aid, csak éppen akkora, mint egy gázbojler.

Gázzsámoly: ez nem akkora ritkaság, korábban is láttam már ilyet. Egy erősebb, nagyobb gázégő, és egy erős állvány hozzá, amiben fel lehet tenni főzni egyszerre 100 liter húsleves. Ebben is főzték, így 100 liter húsleves elkészült (majdnem) annyi idő alatt, mint otthon ennek a tizede.

Panírozás: nagyon sokmindent paníroztak. Megtanultam én is a nedves kéz – száraz kéz technikát, így nem ragadt a kezem azonnal, ahogy hozzányúltam a panírozáshoz. Többmindent (belülről rétegzett húsok) kétszer is paníroztunk. Százas nagyságrendben paníroztam mindenfélét. A végére eléggé belejöttem.

Dolgok letakarása: amit nagyon komolyan vettek a konyhán, hogy mindent, de tényleg MINDENT folpackkal letakartunk és feliratoztunk, mielőtt a hűtőbe került volna.

Takarítás: ezen a helyen a konyha tisztántartása a szakácsok feladata (a vírus előtt volt takarító). Nem olyan nagy élvezet, ráadásul a kövezet már nem éppen új, ezért nehéz szépen megcsinálni. Hát, ilyen is van.

Számomra külön érdekesség volt, hogy nem egyes ételek teljes elkészítésében, hanem részfolyamatokban gondolkodnak. Mindig folyamatban van az aznapi és a következő napi „ételportfolió”, és ha van egy kis szabadidő, akkor az előkészületek a következő napokra. A hús felszeletelése és kiklopfolása után a hűtőbe kerül, és majd egy következő fázisban, akár következő napon lesz panírozva. Majd ismét egy következő fázisban, már a fogyasztás előtt közvetlenül kisütve. A levesbe való zöldséget is külön pucolják, majd kockázzák, kifőzik, és végül a levesbe keverik. Eközben akár két nap is eltelik. A séfnek vagy a felelős szakácsnak külön feladata, hogy az aznapi (és a következő napokra a falra feltűzött) megrendelést műveletelemekre lebontsa. Ezért a „mit főztél ma” kérdésnek egy ilyen helyen ritkán van értelme (hiszen általában csak egy részfolyamatot végez az ember). De azért néha mégis: saját magam főztem az elejétől egészen a készétel lehűtéséig lecsót, illetve, az azonnali megrendelésű ételek java része is teljesen az elejétől a végéig elkészül. Nagyon érdekes, hogy ilyen, ipari konyhai felszereltség mellett viszonylag kevés ember (egy-két szakács és egy cukrász + hidegkonyhás, illetve egy mosogató) lényegében akár több száz ember egész napi kajáját el tudja készíteni különösebb kapkodás vagy erőlködés nélkül. Minden időt kihasználnak, nincs lógás, de kapkodás se nagyon.

A felsoroltakon kívül nagyon sokmindent tanultam még: munkafelület fertőtlenítése, olajos fokhagymakrém készítése, díszítőpálya összerakása, sokkoló használata, zöldségek előkészítése, panírpálya átszitálása, fornetti kisütése, leves leszűrése, fritőzben sütés, reggeli tálalás, debreceni kolbász sütés, miegymás.

Külön elismerésként éltem meg, hogy az utolsó napjaim egyikén a séf azt mondta, hogy alkalom adtán szívesen felvenne a konyhára. Nyilván nem annyira szakács tehetségem, mint inkább a hozzáállásom miatt volt ez. Remélem, hogy lesz is ebből valami, ha más nem, akkor beugrósként, egy-egy napra majd el tudok még menni ide dolgozni.

Amellett, hogy szépen lassan megtanulok főzni (vagy nem), ez a szakács képzés arra is jó, hogy meglássam, ami tulajdonképpen eddig is az orrom előtt volt, mégsem vettem észre. A spárgáról azt gondoltam, hogy egyrészt valami egzotikus drágaság, másrészt csak tudatosságból pitypangot legelő belvárosiaknak való sznob-táp. Hogy ez mekkora tévedés!

Tanultuk a spárgáról, hogy egyrészt egy régi magyar zöldség, és Európa-szerte külön keresett a Magyarországon termelt spárga annak jó állaga és gazdag ízvilága miatt (ez mondjuk részben megmagyarázza az árát). Nekem csak azért tűnt egzotikumnak, mert a szocializmusba jócskán belelógott gyerekkoromban belföldi piacra alig került belőle, hiszen ezért kemény valutát lehetett kapni nyugaton. Így aztán az egyszeri pesti gyerek azt hitte a Kiskunságban évszázadok óta termelt spárgáról, hogy az valami távol-keleti egzotikum. Nah, nem az. Tanultunk a vesetisztító-vizelethajtó jótékony hatásáról is, amit szintén volt szerencsém megtapasztalni. De kezdjük az elején!

Megkülönböztetjük a zöld (vékonyabb, hosszabb) spárgát, és a fehér, tömzsibb fehéret. A levesem a zöld spárgából készült. A növényt megmostam, majd egyenként meg kellett pucolni, mint a répát, hogy a fás héjjazata ne kerüljön az ételbe. Ugyanebből az okból az alsó néhány centis darabot le kell vágni róla (akinek nincs tapasztalata, pár próba-kóstolással meg tudja állapítani, hogy meddig fás alul a növény szára).

A héjjazatot külön megfőztem kevés vízben, hogy az ízanyaggok kijöjjenek belőle, később ezzel a vízzel öntöttem fel a levest. Az egyébként fás, nem igazán fogyasztható héjjat ezután kidobtam.

A leveshez sárgarépát, hagymát kockáztam, majd vajon pirítottam, végül a szépen megtisztított, kb 2-3 centis darabokra vágott növényt (a szárat és a rügyet is) erre ráöntöttem, és a hagymás vajon kicsit megfuttattam.

Ez csak pár perc (vagy még annyi se), hogy a növény ne fonnyadjon el nagyon (kis szódabikarbóna mehet rá a szín megőrzése céljából). Felöntöttem az előzőek szerint elkészített főzettel, és nagyon ricsit forraltam. Mint utóbb kiderült, nem eléggé kicsit, szerintem puhább lett, mint azt elképzeltem (az nem baj, ha minimális ellenállást tud még tanusítani a növény, amikor enni kezdjük).

A legvégén tejszínes habarással sűrítettem be, ügyelve a hőkiegyenlítésre (keveset a forró léből visszaszedtem a tejszínes lisztbe, hogy a tejszín ne csapódjon ki a hirtelen hőemelkedéstől).

Levesgyönggyel, pirított zsemlekockával vagy akár apró galuskával tálalható. Nagyon ízletes, tavaszi hangulatú, egészséges leves készült. Értékelés: 8/10.

A hagyományos vendéglők étlapjának állandó szepelője, egyben az ünnepi, esküvői menük bebetonozott eleme a kijevi jércemell. A szakképzésen most - a múlt héten még nem engedélyezett jelenléti gyakorlat helyett - házi feladatba kaptuk, a kiírás szerint buronyapürével, francia karottával kellett elkészíteni. A jegyzetem szerint - amit jó diákhoz méltón, utólagosan olvastam el - ráadásul vizsgatétel is lesz majd.

Tanulmányaim alapján felvértezett tudásom birtokában feleségemet fölényesen megmosolyogtam, amikor kiderült, hogy ő azt hitte, hogy a "jérce" egy önálló madárfaj. Miközben az órai jegyzetem szerint a jószág előbb napos csibe, majd: csibe, előnevelt csirke, csirke, jérce, hízott jérce végül tyúk. Karrierjének ezen fázisait életkora, illetve tömege határozza meg.

A boltban mégsem lehet soha jércét kapni. Vagy kínosan ügyelnek a vágóhidak arra, hogy ebben a korban ne vágák az állatot (nehezen hihető), vagy - ahogy egy osztálytársam valószínűsítette - azért nem írják rá, hogy jérce, mert akkor senki nem venné meg, azt sem tudják az emberek, hogy mi az (és tényleg). Száz szónak is egy a vége: csirkemellet vettem le a polcról vásárláskor.

Első lépésként elkészítettem a jércemell töltelékét. Ez egy vajas, sajtos, zöldfűszeres masza, kevés mustárt is lehet hozzá tenni. Legközelebb tennék hozzá egy kis fokhagymakrémet is.

Az alapanyagokat lereszelve kézzel összegyúrtam. Több módszer is van a betöltésre, a hivatalos receptek pl. habzsákot írnak, amitől én idegenkedtem. Az egyik osztálytárs írta meg a helyzetet megmentő megoldást: a leendő tölteléket túrórudi-szerű hengerré kell formázni, egy időre a mélyhűtőbe rakni, és ott úgy megdermed, hogy egyszerűen betolható a csirkemellbe vágott hosszúkás zsebecskébe.

És tényleg! A csirkemellbe a hosszanti zsebet nagyon óvatosan vágtam, hogy a kés nehogy kijöjjön a másik végén, vagy az oldalán. Ehhez egy nagyon hegyes, éles, vékony pengéjű filézőkést választottam. Szinte ilyesztő volt, milyen könnyen, majdnem ellenállás nélkül megy bele a húsba.

Betöltöttem, és három helyen is összetűztem fogpiszkálóval, hogy sütéskor nehogy kifolyjon belőle a vajas töltelék. Kicsit visszament a hűtőbe dermedni. Majd dupla panírt kapott, és olajban kisütöttem, forgatva, hogy minden oldala egyenletesen piruljon.

A sütéskor nagy örömömre, nem folyt ki a töltelék.

A francia karottához a répát 0,5 x 0,5 cm-es hasábokra vágtam, majd megfőztem (a receptek "majdnemkész" vagy "resre főzni" kifejezést használnak, hát én teljesen puhára főztem.

Ezt követően forró vajon "megfuttattam", ami kis pirítást jelentett.

A kruplipüréről nem töltök fel külön képet, ezt tényleg mindenki tud csinálni: kockára vágott főtt krumpli, végén összetörve, vajjal és tejjel krémesítve.

A tálalás nem az erősségem, valahogy nem vagyok elég kreatív:

A csirkemell igen finom, szaftos lett, a tölteléke úgyszintén. A karottánál nem tudom, mennyire kellett (volna) esetleg ropogósabbnak lennie a répának. Értékelés: 7/10.

Felvetettem a tanáromnak, hogy adhatna gyakorlati házi feladatot is, erre ő a telefonvonal másik végén felnevetett - na, ekkor már tudtam, hogy ezt nem úszom meg könnyen. És tényleg nem volt könnyű: a különféle receptek 90 perces elkészítési időt mondanak a házi feladatul kapott Csáky rostélyosra, hozzátéve hogy a nehézségi foka "haladó". Már ebből rosszat is sejtettem, mert simán elvacakolok másfél órát is azzal, amire 30 percet írnak. Ilyenkor egyébként az alapanyagok megpucolását, a hagyma felkockázását, edények összeszedését is beleszámolják? Mindenesetre, a főzési időt nem számolva is elvacakoltam vele összesen 6 (!) órát.

Már a hozzávalók is igen terjedelmes listát adnak ki, és a beszerzésük sem volt annyira egyszerű. A rostélyos ugyebár a marha magas hátszín, amit nem mindenhol kapni. Ahol igen, ott se úgy: az egyik bevásárlóközpont pultjában már a kiszolgáló is azt mondta a barnás-zöldes színben játszó szeletre, hogy szerinte nem annyira friss... Végül borjú combot vettem, amit steaknak szántak, de félbevágva egész szép nagy szelet lett. Illetve vettem egy vákuumos rostélyos darabot, amit utána farigcsálhattam, hogy nagyobb szelet formát öltsön. Na, ez a húsbontás, inazás, hártyázás biztos nem volt beleszámolva a 90 percbe.

Kezdődik az egész egy sűrűbb lecsó készítéssel. Hagyma kockára vágva, füstölt szalonna úgyszintén, pirítva, ízesítve, miegymás. Idényben nyilván lehet friss paradicsomból-paprikából, ezt én most megsegítettem egy konzerv lecsóval. De a rusztikussága kedvéért ment bele egy kis friss paprika és paradicsom is. 

Ezt a lecsót tojásosra kell készíteni. Lúzer alert! Mivel a rostélyos göngyölegeket később szintén lecsós lében kell kifőzni, célszerű lehet egyszerre dupla adagot csinálni, és csak egy részét tojással habarni. Persze, hogy én a lecsónak is kétszer álltam neki...

Ezt követte a hús felszeletelése. Ha valaki kap szép szelet rostélyost, akkor az óriási kincs a farigcsáláshoz képest. Viszonylag nagy szelet kell, hogy fel lehessen tekercselni, és ne legyen túl vastag. Ki is kell klopfolni.

A nagy hússzeletekre felhordtam a tojásos lecsót, és feltekertem őket, mint egy piskótát. A végén kendermadzaggal össze is kötöttem, hogy ne nyíljon szét.

A következő lépés az így elkészült hústekercs-csomagok kérgesítése forró sertészsírban. Ez egy kicsit persze keményít is a tekercsek állagán, ami jól jön, nem esik szét annyira.

A húscsomagjainkat lecsós alapot tartalmazó lábasba kell tenni, és annyi zöldség vagy fehér alaplével (ezek hiányában vízzel) felönteni, hogy épp ellepje. Elvileg nem kell nagyon sok főzési idő, de én adtam neki bőven (3 órát), mert az egész csomag hűtőhideg volt, és nem akartam, hogy belül nyers maradjon az egyébként lassan párolódó marhahús.

Ha a hús kellően megpuhult, kivesszük a léből. Itt már magamtól jöttem rá, hogy érdemes legalább részben lehűteni, hogy jobban szeletelhető legyen.

A gazdag ízvilágú maradék lecsós léből pedig mártást készítünk. Ha valaki természetesebb hatásút akar, akkor ebben a fázisban tejfölös habarással besűríti a levet. A selymesebb változathoz előbb össze kell botmixerezni a még egyben maradt zöldségdarabokat, és azt követi a besűrítés. Vigyázat: a nehéz lisztes tejföl könnyen az edény aljára ragad, és odaég. A visszaforralást ezért nagy óvatossággal, folyamatos keverés mellett, rövid ideig csináljuk csak.

A húshengereket hidegen könnyebb szeletelni. Az eredmény egészen szép lett. Körettel tálaljuk (jah, azt még nem is készítettem, huh! A receptek galuskát írnak hozzá, de már kifogyott belőlem a lendület, úgyhogy héjában főtt, kockára vágott főtt krumpli lett belőle).

Összességében egy extra finom, nagyon ízgazdag, ünnepi ebédnek is beillő étel sikeredett. A hús nagyon jól megpuhult, a mártás különösen finom lett (azzal együtt, hogy egy kicsit az alja odakapott). Ha ilyet legközelebb csinálnék, akkor 1. nem akarnám magam felszelni a húst, hanem próbálnék szép rostélyos szeleteket venni (bár most is próbáltam, csak nem sikerült); 2. csak egyszer indulnék el a lecsóval és felezném, és 3. jobban figyelnék, hogy a besűrített mártás ne égjen oda és persze 4. kierőltetnék magamból egy hagyományos galuska köretet.

Huh, ezzel megszenvedtem.

Zsong az ember feje az alacsony hőmérsékleten történő szuvidálástól, abálástól, párolástól, illetve amit ezekről hallani. Ki akartam próbálni, hogy miként működik mindez nálam is, szuvid készülék, maghőmérő és egyéb csodaszerszám nélkül. Spoiler: jól!

Előkészületképpen, hogy megtudjam egyáltalán, hogy milyen hőmérsékletekre készülhetek, tettem egy kísérletet: Beállítottam a sütőt 85 fokra, beletettem kb 3 liter hideg vizet egy lábasban, fedővel, és 8 órán keresztül, óránként megmértem a hőmérsékletét. A tapasztalatom az volt, hogy az elején 1-2 óra alatt 60 fok fölé emelkedett, majd lassan közelítette a 72-73 fokot, de ennél följebb nem akart emelkedni (vagy csak olyan lassan, hogy azt már nem volt türelmem megvárni). Ezen tapasztalatokkal futottam neki a fehérpecsenyének, illetve a marhacombnak. A hozzávalók egyszerűen alakultak.

A marha fehérpecsenyét és a combot kibontottam, hideg vízben kicsit lemostam (nem lett volna feltétlenül szükséges), majd papírtörlővel megszárítgattam. A hússzeleteket szépnek találtam, de azért egy kis faggyú vagy ín volt itt-ott, így azokat letisztítottam róla, a kis hártyát is eltávolítottam. Ezt követően a szeleteket egyenként megsóztam, borsoztam. Kaptak egy kis cayenne borsot is.

Az ízesítést követően egyenként becsomagoltam a szeleteket alufóliába, néhány csepp olajjal fényesítve őket. Mindenképpen el akartam azt kerülni, hogy a fólia kinyíljon, és a hosszú sütési (inkább párolási) idő alatt emiatt kiszáradjon a hús, ezért biztonságképpen még sütőpapírba is becsomagoltam mindet egyenként.

A sütőt 95 fokra állítottam, és betettem a tepsit. Tizennyolc órára. Igen, nem elírás.

Másnap ebédidőben vettem ki, rettentő kíváncsian.

A hússzeletek a hosszú idő alatt, mindennemű roncsolódás vagy pirulás nélkül szinte porhanyósra párolódtak. Egyenként kibontva őket, a keletkezett levet külön összegyűjtöttem, amiből később extra-tömény szószt lehetett készíteni, ez volt a művelet nem várt pozitív mellékterméke. Héjában főtt burgonyával tálaltam. A kis pohárban a szaftot szervíroztam hozzá.

Ha - némileg erőltetetten - próbálnék steak-hasonlatot keresni, akkor talán a well-done-hoz áll a legközelebb, de kéreg nélkül, teljes keresztmetszetében lényegében homogén állapotban. Nagyon kellemes állagú, rostszerkezetét megőrzött hússzeletet kaptam. Igazi vasárnapi ebéd, akár vendégvárásnak is jó, mert egyszerre (időzítetten) nagyobb mennyiség is készíthető belőle.

A hosszú párolási idő megszelidítette a karakteres marhahúst, omlós-porhanyós állagú lett. Külön jutalom a finom húslé, amelyet tálaláskor adhatunk hozzá, köretre is önthető, vagy később felhasználható. Hátránya, hogy már az alapanyag sem olcsó, és a hosszú sütési idő miatt (még ha alacsony is a hőmérséklet), használja az áramot és a sütőt. További hátrány, és ebben is hasonlít a steakre, hogy újra melegítve már nem az igazi, azonnali fogyasztás a javasolt. Ízesíthettem volna kicsit bátrabban, a só és bors egy része kiment a lébe, és az hiányzott a húsból.

Nagyon érdekes és eredményes kísérlet volt, fogok még ezzel az alacsony hőmérsékletű párolással játszani, az egész folyamat alapján máris vannak további ötleteim. Értékelés: 6/10.

A csirkepörkölt - tanultam és tapasztaltam is - a magyar népies gasztronómia egyik alapja. Gyors, ízes, tápláló és nem túl drága: miért is ne lenne népszerű? Ezért aztán ételkészítésből házi feladatba is kaptuk. De, ahogy a rossz tanuló felel amikor Károly Róbertről kérdezik: "Károly Róbert nagyon igazságos király volt, de Mátyás király még igazságosabb, aki..." Valahogy így teljesítettem én is ezt a házi feladatot. Egyrészt a csirkét édesapám ki nem állhatta (azt mondogatta, hogy "tollízű"), ebből valami rám is átragadt. Másrészt én sem szeretem sem a csirkecsontot rágni, sem a bőrével bíbelődni (nem is érzem igazán gusztusosnak). Harmadrészt néha még meg is zavarta a beleimet a csirke, különösen, ha zsírosabb volt. Így aztán a házi feladat csirkepörköltömet kacsából készítettem el.

Kacsapörköltről már jóval ritkábban hall az ember, bár irodalma azért van a neten. Ennek oka lehet viszonylagos drágasága és kisebb elterjedtsége is. Mindenesetre én nekikeztem. A hozzávalók:

Többféle kacsahúst vettem, jellemzően combot, de aprólékot és mellet is. A combot még hidegen kifiléztem, és a mellehúsával együtt kockára vágtam. Így persze a nettó pörkölthús lényegesen kevesebb lett, de elértem vele, hogy nem kell a kész ételhez kézzel hozzányúlni, és sokkal kényelmesebben ehető, mintha tálalás után a tányéron kellene a csontról lefejteni a húst.

A kacsa zsíros állat, így a kacsahájat a bőrrel együtt szintén lefejtettem a húsról. Egy hirtelen jött ötlettől vezérelve, összevágtam közepes darabokra, és elkezdtem tepertőnek kisütni, gondolván, hogy majd csak lesz valami belőle.

Ennek messze nagyobb sikere lett a várakozásaimnál: nagyon szépen kisült a zsírja, és igazi ropogós kacsatepertő lett belőle.

Magam sem gondoltam, hogy ebből a kétes kellemű zsíros-bőrös kacsahájból ilyen finom nassolni való lesz. Na, de ez csak egy mellékág. A pörköltöt anak rendje és módja szerint pirított szalonnával és hagymával kezdtem el.

Rövidesen belekerült a piros paprika, és a megpirított hagymás vajban megforgattam a szép, kockára vágott színhúst.

Ezt követően felöntöttem vízzel, az íze miatt hozzáadtam a csontokat és az aprólékot is, majd viszonylag hosszasan (kb. 2 órán keresztül) kis lángon főztem, néha kevergetve, kis vörösbort is locsolva a levéhez.

A képen még a nyers fázis látszik, amikor (paradicsomsűrítmény helyett) néhány kanál ajvárt is tettem hozzá. A hús szépen megpuhult.

Tálalás előtt a csontokat különszedtem, amit lehetett az aprólékról még lefejtettem. A kacsapörköltet kézi galuskának árult, kifőzött szárazgaluskával tálaltam, ami ugyan nem volt olyan selymes, mint a friss házi galuska, de azért jobb volt, mint az egyszerű főtt tészta.

Érdekes, egyben nagyon finom eredmény született: szárnyas, de mégis a csirkénél sokkal ízesebb, vadhús-jellegű pörkölt, klasszikus magyaros körettel, tejföllel.

Kritikai megjegyzésem, hogy a nyers kacsahús csontról (és bőrről) való lefejtése nagyon munkaigényes, és nem is igen gazdaságos, mert sok a "melléktermék" (amelynek egy része jól hasznosítható tepertőnek). Ezt tetézi, hogy a kacsacomb nem is egy kifejezetten olcsó húsféle, úgyhogy nem ez lesz a "napi menü"-k olcsó vevőcsalogatója. Lehet, hogy egy kicsit túl is főztem, a hús már-már szétesett a tálalásra. 

Jó kombó, ha valaki nem akar lemondani a szárnyasok könnyű emészthetősgéről, de valamiért nem szereti a csirkét. Értékelés: 7/10.

Az alaplevek a konyha szürke eminenciásai, vagy mai divatosabb kifejezéssel: a láthatatlan munkát végző napszámosai. Mint egy ház alapja: rá nehezedik az egész épület, de nem látszik belőle semmi, csak akkor kap figyelmet, ha valami baj van vele.

A barna alaplé még az alaplevek családjában is az egyik legmostohább sorsú gyerek: munkás, körülményes az elkészítése, és épp a színe miatt nem is használható olyan univerzálisan, mint a fehér vagy a szárnyas alaplé. Cserébe egy markáns, gazdag ízvilágú leves, amely jól használva a hátán viszi a leendő ételünket.

Számomra sokáig nem volt egyértelmű, hogy alaplevek egyáltalán kellenek: ha folyadékról volt szó, öntse fel az ember vízzel, vagy ha az étel jellege megkívánja, és flancolni akarunk, akkor tejjel, és kész. Hogy mennyire nem így van, arra a főtt rizs készítésekor jöttem rá. Nagyon nem ugyanaz az eredmény, hogy ha egyszer fehér alaplével, másszor vízzel öntöm fel. Míg előbbi ízletes, finom rizsköretet ad, addig utóbbinál nagyon ügyesnek kell lenni a fűszerezésnél, ha nem vízízű-menzai rizst akar az ember enni. Ugyanez a helyzet a vadas mártások, barna mártások, gulyáslevesek, barna szószok és kivonatok esetében a barna alaplével. Alapozzuk meg hát a finom ételeinket!

Leveszöldséget egységcsomagban (brrr!), hagymát, gombát, és ami nem látszik jól a képen, mert bután fényképeztem, paradicsomsűrítményt használtam hozzá. Illetve levesbe való húsos sertés- és marhacsontot, összesen vagy 6 kilót. Meg persze fűszereket, gazdagon.

A zöldségek aprítása jó sok időt vett el. A felapított zöldséget tepsiben vékonyan olajba hempergettem.

Ezután 200 fokos sütőbe tettem, hogy kicsit megkapassam. Nem volt lefedve, hogy ne főjön, hanem inkább süljön. Kb. 20 percet volt a sütőben.

A húst szintén bedörzsöltem étolajjal. Szándékosan kétféle húst választottam (marha és sertés).

A zöldségek után a hús is a sütőbe került. 20-25 perc után kezdte megkapni a meleg levegő, a felülete szépen sülésnek indult. A tanórán felhívták a figyelmünket, hogy a hús sülése büdös lehet. Ez minden bizonnyal a csontokat érő hőhatás miatt jön elő. Amikor a csontvégek elkezdtek füstölni, abbahagytam a hús elősütését.Talán kelett volna még hagyni, hogy több pörzsanyag képződjön, nem tudom.

Szándékosan nem tettem alá sütőpapírt, mert a technológia része, hogy a sütőtálcán keletkezett pörzsanyagot (a tálca kiöblítésével) is a készülő léhez kell adni. 

A leendő nagy főzőlábasban apróra vágott hagymát pirítottam, kis füstölt szalonnát is tettem hozzá. Amikor megprirult, akkor hozzáöntöttem a sült zöldséget, és még azt is pirítgattam egy kicsit a lábasban. Majd (átmenetileg a tűzről levéve) a lábasba rakosgattam a húsos csontokat, és felöntöttem hideg vízzel annyira, hogy épp ellepje.

Ezt követően hosszadalmas főzés kezdődött. Eleve lassan forrt fel (ami talán inkább előny), de hagytam is bőven főzni, hogy a lébe minden ízanyag jól kioldódhasson. A receptek minimum 4 órát írnak, ezért hagytam 5-6 órát is a tűzön. A felforráskor lehaboztam.

A munka egy jó része még hátra van akkor, amikor kész a főzés: az alaplevet le kell szűrni és ha nem kerül azonnali felhasználásra (márpedig nálunk nem került), akkor ki kell adagoni PET flakonokba a mélyhűtős tárolás céljából. A fennmaradó szárazanyagot is célszerű tovább hasznosítani: a húst (amennyi van rajta) leszedni a csontokról, illetve a sült-főtt zöldség is kiváló lehet még köretnek önmagában is, vagy vadaspüré alapjául. Ügyelni kell arra, hogy a csontszilánkok felgyűlnek a leszűréskor, ezt lehetőleg el kell távolítani, vagy pürésítés után ismételten leszűrni.

Az eredmény kb. 5 liter barna alaplé, ami több, mint amennyit ekkora húsmennyiségre a tankönyvünk ír, ennek megfelelően nem is olyan erősen tömény ez az alaplé. Tulajdonképpen egy jobb, gulyásleves-jellegű ízes lé jött létre, amely később jól felhasználható különféle ételekhez.

Igen, érthető, hogy nem ez a közbenső étel áll a leggyakrabban a gasztro címoldalakon: a hozzávalók belekerültek vagy 13-14 ezer Ft-ba, a készítési idő zöldségpucolással, mindennel együtt vagy 10 óra, és az eredmény "csak" 5 liter alaplé, ami további felhasználásra vár. Persze a lefejtett, igazán puhára főtt leveshús önmagában is nagyon ízletes (ez is lett kb 1-1,5 kg), és a zöldség is hasznosul.

Értékelés: 7/10 (talán tovább kellett volna sütni a húst, és a csontszilánkok is zavaróak).

Ételkészítés órán tanultuk, hogy mi a püréleves és mi a krémleves közötti különbség. Ezalapján a címnek azt kellett volna adnom, hogy "Fokhagyma püréleves", mert, mint azt a tanáromtól megtudtam, a krémleves valójában a püréleves legírozott (azaz tejszínnel és tojássárgájával sűrített) változata. És ez nem az, hanem püréleves. Így tehát szándékos a helytelen címadás, mert a krémleves szót közérthetőbbnek vélem, és így többen gondolnak arra, amire kell (és nem pl. a fehér elefántra).

A krémlevesek szerintem ellentmondásos jószágok: egyrészt tartalmasak, és jó elkészítés esetén igen gazdag az ízviláguk. Másrészról a zöldes-barnás-szürkés színük miatt kevésbé tetszetősek, az esetlegesen bennük lévő darabos összetevők nem látszanak. És mint tudjuk, nem elég jónak lenni, annak is kell látszani, és ezen második feltételnek a krémlevesek nehezen felelnek meg.

A hozzávalók listája rövid és egyszerű.

A kezdő lépések szokásosak: a vöröshagymát apróra vágjuk, kis vajon és olivaolajon üvegesre pirítjuk. Lehet viszonylag bátran mérni a vöröshagymát, mert a fokhagyma mellett jelleget ad az ételnek. A fokhagymát nem sokkal felöntés előtt, szintén apró kockára vágva adjuk a pirított hagymához. Ezt már éppen csak pirítjuk, mert a fokhagyma hajlamos megégni. Viszonylag sok fokhagyma kell, de hát ezért fokhagymakrémleves, a fokhagyma ízének levesre higítás után is felismerhetőnek kell maradnia.

A hagymás alapot fehér alaplével felöntjük, majd felforraljuk. Lehet közben fűszerezni, só és fehérbors illik hozzá elsődlegesen, de lehet nem túlságosan színező hatású más fűszerekkel is játszani.

Botmixerrel pürésítés a következő lépés, majd kevés liszttel tejszínes habarást készítünk, és ezt (lehetőleg hőkiegyenlítéssel) kell a forró leveshez adagolni. Végül, saját ötlet alapján (ezt a receptek nem írják) két tömlős sajtkrémet is tettem bele. A sajteveshez szokásos ez, de itt is nagyon jót tett neki.

Alaplével vagy vízzel a kívánt állagúra kell felengedni, majd újra felforralni, sóra ellenőrizni, utánsózni.

A tálalást biztosan lehetett volna kreatívabban is csinálni, mint egyszerűen tányérba töltve levesbetéttel megszórni, de valahogy mindig a tálalásra fogy el az idő és az energiám.

Összességében a kinézeténél jobb élmény, kifejezetten ízes, tartalmas leves lett. Nekem kis nehézségem volt azzal, hogy mennyire kell higítani, és sóra is ügyetlenül kóstolok. Ezért a feleségem segítségét kértem. Egyszerű, nagyszerű előétel. Értékelés: 8/10.

Az ágazazati alapvizsgánk egyik süteménye a piskótatekercs. Nem véletlenül az alapok része, mert egy egyszerű, szinte gyakorlat nélkül is elkészíthető sütemény. Azért nekem sikerült egy kicsit elrontani... Na, de kezdjük az elejéről.

A hozzávalók listája igen rövid.

A tojást szétválasztva először a sárgáját, a sütőport és a lisztet összekevertem sűrű masszává (minimálisan előtte a sárgáját habosítva). A fehérjéből géppel habot vertem. Feleségem azt mondta, hogy addig kell a habot verni, amíg az edényt fejjel lefelé fordítva sem esik/folyik ki belőle. Kis bátorság kellett a próbálkozáshoz, de végül elértem ezt a keménységet.

A cukorhoz reszeltem egy kis citromhéjat, és a tojáshabot a sárgájából készült masszába kevertem. A technológia kíméletes keverést javasolt, hogy a hab ne törjön meg. Ez megítélésem szerint sikerült is, de itt elkövettem egy hibát: a sütőt még nem kapcsoltam be. Így a sütő melegítésének idejére félre kellett tennem a nyers piskótát. Ettől ugyan nem esett össze, de biztos, hogy jobb lett volna azonnal a sütőbe tenni.

Viszonylag jól sikerült a sütés, talán egy kicsit túlságosan is jól, mert vélhetően egy kicsit túlsütöttem.

Még melegen kellett a barackízzel megkenni.

Ezt követte a legnehezebb művelet, a piskótát fel kellett tekerni. Itt jött elő az említett túlsütés: talán ezért kicsit keményebb lett, és a feltekerés közben bizony megrepedt a külső íven.

Ezzel együtt, a szeletelési kép nem olyan rossz:

Hááát, nem is olyan jó azért :) Ha nem kellett volna a piskótát feltekerni, akkor szerintem tortatésztának jól működött volna. Értékelés: 4/10.

Talán megmosolyogja az olvasó, hogy a sókéregben sütéssel először az "Igen, séf" sorozatban találkoztam. Megragadta a fantáziámat, és utánaolvastam néhány receptben. Mit ad Isten, épp aznap, amikor nekikezdtem, ugyanezt a sütési módot tűzte napirendre a Duna TV "Főmenü" c. műsora, amelyet így már csak utólag volt szerencsém megnézni.

Egyes vélemények szerint egy ősi, nagyon egyszerű és olcsó sütési módról van szó. Ennek során az ételt a sütőbe egy tömény, valamilyen ragasztóanyaggal megfelelő állagúvá tett sóbundában tesszük, amely így, mint egy "testre szabott" kőzet-edény veszi körül az ételünket, és biztosítja párolódását - sülését. A receptek hangsúlyozzák azt is, hogy a nagyon nagy mennyiségű só ellenére az ételünk nem lesz elsózott. Ez javarészt igaz is, de nem árt az óvatosság a kéreg bontásakor. Na, de ne szaladjunk ennyire előre! Hogy mennyire olcsó, az is kiderül.

A sütés alanyául két különféle húst választottam. A receptek általában halat vagy szárnyast említenek, vélhetően a gyorsabb átsüthetőség miatt. Nekem egy grillezni való kacsa akadt a kezembe a bolt hűtőjében. Emellett, hogy ne csak pár deka legyen a végeredmény, gondoltam, hogy megpróbálkozok egy egész tarjadarabbal is. Ezekből indultam hát ki:

Az egy tömbben elkészített húsoknál általában bátor ízesítés szükséges. Így volt ez most is. A kacsa vizes átöblítését követően hagymát, almát, zöldfűszereket tettem a belsejébe, kívül borssal, olivaolajjal, kevés zöldfűszerrel ízesítettem.

A tarját természetesen csak kívülről lehetett ízesíteni, irdalás után sertés fűszerkeverék, fokhagyma, kis olivaolaj bedörzsölés került rá.

A sókéreghez 2-2 kg sót használtam fel, illetve 3-3 tojást. Felesben finom és durva szemcsés sót használtam, lehet csak finom sóval is. A tojás szolgál a bevezetőben említett kötőanyagként, ezzel a sót fokozatosan amolyan vakolat-szerű masszává gyúrtam. Kis víz is kellhet még hozzá.

A sómasszából a tepsi aljára egy nem túl vastag (5-7mm) rétget kell képezni, erre fektetni a húst.

Majd a maradék sómasszával körbe kell vonni a teljes húsdarabot. A kacsa így nézett ki még sütés előtt:

A sertéstarja pedig így:

Lényeges, hogy tényleg mindenhol be legyen bugyolálva a sómasszába, mert ha valahol kilóg, akkor a hosszú sütési idő alatt az a rész megég. Itt jegyzem meg, hogy néhány recept a sómasszához több-kevesebb lisztet is írt, amivel gyakorlatilag só-liszt gyurma keletkezik, és azzal javasolta a körbetapasztást. Azért választottam a liszt nélküli verziót, mert arra gondoltam, hogy a liszt megéghet, vagy elszenesedhet.

Ezt követte az igen-igen hosszú sütési idő. A kacsa esetében 2 órát, a tarja esetében 3 órát volt 180 fokos sütőben. Mikor kiveszi az ember, egy kővé szilárdult sóbarlangocskát kap, amelyet ügyesen feltörve a belsejében lapul a finomra párolódott-sült hús.

A sókéreg feltörése a tálaláskori látványelemek része, de ha először csináljuk, érdemes nem a vendégsereg előtt gyakorlatozni. Lehet egy pár cl alkoholt is ráönteni és meggyújtani, ami az ízt illetően nincs hatással az ételre, csak további látványelem.

A kacsa - érthetően - a sókéreg alatt sok vizet veszített, összesült. A fenti képen látható, hogy az eredetileg rá "méretezett" sókéreg centiméterekkel nagyobb belülről, mint amekkora a kacsa sütés után lett. Bár való igaz, hogy a húst magát a sókéreg nem sózza el, azért a bontáskor érdemes odafigyelni és ügyeskedni, mert a kéregből letöredező kisebb-nagyobb sódarabok beesnek a sok kis hajlatba, és ha itt-ott az ember ráharap egy sódarabra, hát akkor az bizony - sós.

A tarja esetében sokkal könnyebb volt kiemelni a húst a kéregből, elsősorban tömbszerűsége miatt (nem akad be a lába-szárnya mindenhová). Szerintem a tarja esetében a bontáskori elsózás is kisebb veszély.

Nem tudom, hogy régen mik voltak az árak, arányok, de azért kifejezetten olcsónak nem mondanám ezt a sütési módot. Csak a bunda kb. 600-700 Ft-ba kerül, és ezt utána kidobjuk. És akkor még nem beszéltünk az igen hosszú sütési időről.

Összességében érdekes élmény, jó tanulság ilyet sütni, a változatosság része lehet a hétvégi étkezőasztalon. Mindennapra túl nyűgös. Értékelés: 7/10.