Talán megmosolyogja az olvasó, hogy a sókéregben sütéssel először az "Igen, séf" sorozatban találkoztam. Megragadta a fantáziámat, és utánaolvastam néhány receptben. Mit ad Isten, épp aznap, amikor nekikezdtem, ugyanezt a sütési módot tűzte napirendre a Duna TV "Főmenü" c. műsora, amelyet így már csak utólag volt szerencsém megnézni.
Egyes vélemények szerint egy ősi, nagyon egyszerű és olcsó sütési módról van szó. Ennek során az ételt a sütőbe egy tömény, valamilyen ragasztóanyaggal megfelelő állagúvá tett sóbundában tesszük, amely így, mint egy "testre szabott" kőzet-edény veszi körül az ételünket, és biztosítja párolódását - sülését. A receptek hangsúlyozzák azt is, hogy a nagyon nagy mennyiségű só ellenére az ételünk nem lesz elsózott. Ez javarészt igaz is, de nem árt az óvatosság a kéreg bontásakor. Na, de ne szaladjunk ennyire előre! Hogy mennyire olcsó, az is kiderül.
A sütés alanyául két különféle húst választottam. A receptek általában halat vagy szárnyast említenek, vélhetően a gyorsabb átsüthetőség miatt. Nekem egy grillezni való kacsa akadt a kezembe a bolt hűtőjében. Emellett, hogy ne csak pár deka legyen a végeredmény, gondoltam, hogy megpróbálkozok egy egész tarjadarabbal is. Ezekből indultam hát ki:
Az egy tömbben elkészített húsoknál általában bátor ízesítés szükséges. Így volt ez most is. A kacsa vizes átöblítését követően hagymát, almát, zöldfűszereket tettem a belsejébe, kívül borssal, olivaolajjal, kevés zöldfűszerrel ízesítettem.
A tarját természetesen csak kívülről lehetett ízesíteni, irdalás után sertés fűszerkeverék, fokhagyma, kis olivaolaj bedörzsölés került rá.
A sókéreghez 2-2 kg sót használtam fel, illetve 3-3 tojást. Felesben finom és durva szemcsés sót használtam, lehet csak finom sóval is. A tojás szolgál a bevezetőben említett kötőanyagként, ezzel a sót fokozatosan amolyan vakolat-szerű masszává gyúrtam. Kis víz is kellhet még hozzá.
A sómasszából a tepsi aljára egy nem túl vastag (5-7mm) rétget kell képezni, erre fektetni a húst.
Majd a maradék sómasszával körbe kell vonni a teljes húsdarabot. A kacsa így nézett ki még sütés előtt:
A sertéstarja pedig így:
Lényeges, hogy tényleg mindenhol be legyen bugyolálva a sómasszába, mert ha valahol kilóg, akkor a hosszú sütési idő alatt az a rész megég. Itt jegyzem meg, hogy néhány recept a sómasszához több-kevesebb lisztet is írt, amivel gyakorlatilag só-liszt gyurma keletkezik, és azzal javasolta a körbetapasztást. Azért választottam a liszt nélküli verziót, mert arra gondoltam, hogy a liszt megéghet, vagy elszenesedhet.
Ezt követte az igen-igen hosszú sütési idő. A kacsa esetében 2 órát, a tarja esetében 3 órát volt 180 fokos sütőben. Mikor kiveszi az ember, egy kővé szilárdult sóbarlangocskát kap, amelyet ügyesen feltörve a belsejében lapul a finomra párolódott-sült hús.
A sókéreg feltörése a tálaláskori látványelemek része, de ha először csináljuk, érdemes nem a vendégsereg előtt gyakorlatozni. Lehet egy pár cl alkoholt is ráönteni és meggyújtani, ami az ízt illetően nincs hatással az ételre, csak további látványelem.
A kacsa - érthetően - a sókéreg alatt sok vizet veszített, összesült. A fenti képen látható, hogy az eredetileg rá "méretezett" sókéreg centiméterekkel nagyobb belülről, mint amekkora a kacsa sütés után lett. Bár való igaz, hogy a húst magát a sókéreg nem sózza el, azért a bontáskor érdemes odafigyelni és ügyeskedni, mert a kéregből letöredező kisebb-nagyobb sódarabok beesnek a sok kis hajlatba, és ha itt-ott az ember ráharap egy sódarabra, hát akkor az bizony - sós.
A tarja esetében sokkal könnyebb volt kiemelni a húst a kéregből, elsősorban tömbszerűsége miatt (nem akad be a lába-szárnya mindenhová). Szerintem a tarja esetében a bontáskori elsózás is kisebb veszély.
Nem tudom, hogy régen mik voltak az árak, arányok, de azért kifejezetten olcsónak nem mondanám ezt a sütési módot. Csak a bunda kb. 600-700 Ft-ba kerül, és ezt utána kidobjuk. És akkor még nem beszéltünk az igen hosszú sütési időről.
Összességében érdekes élmény, jó tanulság ilyet sütni, a változatosság része lehet a hétvégi étkezőasztalon. Mindennapra túl nyűgös. Értékelés: 7/10.
