Egy nagyon kezdő szakácstanuló első lépéseinek dokumentálása

Szakács Tanuló

Szakács Tanuló

Fokhagyma krémleves

2021. február 22. - Szakács Tanuló

Ételkészítés órán tanultuk, hogy mi a püréleves és mi a krémleves közötti különbség. Ezalapján a címnek azt kellett volna adnom, hogy "Fokhagyma püréleves", mert, mint azt a tanáromtól megtudtam, a krémleves valójában a püréleves legírozott (azaz tejszínnel és tojássárgájával sűrített) változata. És ez nem az, hanem püréleves. Így tehát szándékos a helytelen címadás, mert a krémleves szót közérthetőbbnek vélem, és így többen gondolnak arra, amire kell (és nem pl. a fehér elefántra).

A krémlevesek szerintem ellentmondásos jószágok: egyrészt tartalmasak, és jó elkészítés esetén igen gazdag az ízviláguk. Másrészról a zöldes-barnás-szürkés színük miatt kevésbé tetszetősek, az esetlegesen bennük lévő darabos összetevők nem látszanak. És mint tudjuk, nem elég jónak lenni, annak is kell látszani, és ezen második feltételnek a krémlevesek nehezen felelnek meg.

A hozzávalók listája rövid és egyszerű.

1_fokh_hozzavalok.jpg

A kezdő lépések szokásosak: a vöröshagymát apróra vágjuk, kis vajon és olivaolajon üvegesre pirítjuk. Lehet viszonylag bátran mérni a vöröshagymát, mert a fokhagyma mellett jelleget ad az ételnek. A fokhagymát nem sokkal felöntés előtt, szintén apró kockára vágva adjuk a pirított hagymához. Ezt már éppen csak pirítjuk, mert a fokhagyma hajlamos megégni. Viszonylag sok fokhagyma kell, de hát ezért fokhagymakrémleves, a fokhagyma ízének levesre higítás után is felismerhetőnek kell maradnia.

A hagymás alapot fehér alaplével felöntjük, majd felforraljuk. Lehet közben fűszerezni, só és fehérbors illik hozzá elsődlegesen, de lehet nem túlságosan színező hatású más fűszerekkel is játszani.

2_fokh_alaplevel.jpg

Botmixerrel pürésítés a következő lépés, majd kevés liszttel tejszínes habarást készítünk, és ezt (lehetőleg hőkiegyenlítéssel) kell a forró leveshez adagolni. Végül, saját ötlet alapján (ezt a receptek nem írják) két tömlős sajtkrémet is tettem bele. A sajteveshez szokásos ez, de itt is nagyon jót tett neki.

3_fokh_turmixolva.jpg

Alaplével vagy vízzel a kívánt állagúra kell felengedni, majd újra felforralni, sóra ellenőrizni, utánsózni.

A tálalást biztosan lehetett volna kreatívabban is csinálni, mint egyszerűen tányérba töltve levesbetéttel megszórni, de valahogy mindig a tálalásra fogy el az idő és az energiám.

4_fokh_talalva.jpg

Összességében a kinézeténél jobb élmény, kifejezetten ízes, tartalmas leves lett. Nekem kis nehézségem volt azzal, hogy mennyire kell higítani, és sóra is ügyetlenül kóstolok. Ezért a feleségem segítségét kértem. Egyszerű, nagyszerű előétel. Értékelés: 8/10.

 

 

 

Piskótatekercs barackízzel töltve

Az ágazazati alapvizsgánk egyik süteménye a piskótatekercs. Nem véletlenül az alapok része, mert egy egyszerű, szinte gyakorlat nélkül is elkészíthető sütemény. Azért nekem sikerült egy kicsit elrontani... Na, de kezdjük az elejéről.

A hozzávalók listája igen rövid.

pis_hozzavalok.jpg

A tojást szétválasztva először a sárgáját, a sütőport és a lisztet összekevertem sűrű masszává (minimálisan előtte a sárgáját habosítva). A fehérjéből géppel habot vertem. Feleségem azt mondta, hogy addig kell a habot verni, amíg az edényt fejjel lefelé fordítva sem esik/folyik ki belőle. Kis bátorság kellett a próbálkozáshoz, de végül elértem ezt a keménységet.

pis_hab.jpg

A cukorhoz reszeltem egy kis citromhéjat, és a tojáshabot a sárgájából készült masszába kevertem. A technológia kíméletes keverést javasolt, hogy a hab ne törjön meg. Ez megítélésem szerint sikerült is, de itt elkövettem egy hibát: a sütőt még nem kapcsoltam be. Így a sütő melegítésének idejére félre kellett tennem a nyers piskótát. Ettől ugyan nem esett össze, de biztos, hogy jobb lett volna azonnal a sütőbe tenni.

Viszonylag jól sikerült a sütés, talán egy kicsit túlságosan is jól, mert vélhetően egy kicsit túlsütöttem.

Még melegen kellett a barackízzel megkenni.

pis_barackknes.jpg

Ezt követte a legnehezebb művelet, a piskótát fel kellett tekerni. Itt jött elő az említett túlsütés: talán ezért kicsit keményebb lett, és a feltekerés közben bizony megrepedt a külső íven.

pis_repedes.jpg

Ezzel együtt, a szeletelési kép nem olyan rossz:

pis_szeleteles.jpg

Hááát, nem is olyan jó azért :) Ha nem kellett volna a piskótát feltekerni, akkor szerintem tortatésztának jól működött volna. Értékelés: 4/10.

 

 

 

 

Sütés sókéregben

Talán megmosolyogja az olvasó, hogy a sókéregben sütéssel először az "Igen, séf" sorozatban találkoztam. Megragadta a fantáziámat, és utánaolvastam néhány receptben. Mit ad Isten, épp aznap, amikor nekikezdtem, ugyanezt a sütési módot tűzte napirendre a Duna TV "Főmenü" c. műsora, amelyet így már csak utólag volt szerencsém megnézni.

Egyes vélemények szerint egy ősi, nagyon egyszerű és olcsó sütési módról van szó. Ennek során az ételt a sütőbe egy tömény, valamilyen ragasztóanyaggal megfelelő állagúvá tett sóbundában tesszük, amely így, mint egy "testre szabott" kőzet-edény veszi körül az ételünket, és biztosítja párolódását - sülését. A receptek hangsúlyozzák azt is, hogy a nagyon nagy mennyiségű só ellenére az ételünk nem lesz elsózott. Ez javarészt igaz is, de nem árt az óvatosság a kéreg bontásakor. Na, de ne szaladjunk ennyire előre! Hogy mennyire olcsó, az is kiderül.

A sütés alanyául két különféle húst választottam. A receptek általában halat vagy szárnyast említenek, vélhetően a gyorsabb átsüthetőség miatt. Nekem egy grillezni való kacsa akadt a kezembe a bolt hűtőjében. Emellett, hogy ne csak pár deka legyen a végeredmény, gondoltam, hogy megpróbálkozok egy egész tarjadarabbal is. Ezekből indultam hát ki:

01_sok_hozzavalok.jpg

Az egy tömbben elkészített húsoknál általában bátor ízesítés szükséges. Így volt ez most is. A kacsa vizes átöblítését követően hagymát, almát, zöldfűszereket tettem a belsejébe, kívül borssal, olivaolajjal, kevés zöldfűszerrel ízesítettem.

02_sok_kacsa_betoltve.jpg

A tarját természetesen csak kívülről lehetett ízesíteni, irdalás után sertés fűszerkeverék, fokhagyma, kis olivaolaj bedörzsölés került rá.

04_sok_tarja_irdalva.jpg

A sókéreghez 2-2 kg sót használtam fel, illetve 3-3 tojást. Felesben finom és durva szemcsés sót használtam, lehet csak finom sóval is. A tojás szolgál a bevezetőben említett kötőanyagként, ezzel a sót fokozatosan amolyan vakolat-szerű masszává gyúrtam. Kis víz is kellhet még hozzá.

A sómasszából a tepsi aljára egy nem túl vastag (5-7mm) rétget kell képezni, erre fektetni a húst.

03_sok_kacsa_agyon.jpg

Majd a maradék sómasszával körbe kell vonni a teljes húsdarabot. A kacsa így nézett ki még sütés előtt:

05_sok_kacsa_betkarva.jpg

A sertéstarja pedig így:

06_sok_tarja_betakarva.jpg

Lényeges, hogy tényleg mindenhol be legyen bugyolálva a sómasszába, mert ha valahol kilóg, akkor a hosszú sütési idő alatt az a rész megég. Itt jegyzem meg, hogy néhány recept a sómasszához több-kevesebb lisztet is írt, amivel gyakorlatilag só-liszt gyurma keletkezik, és azzal javasolta a körbetapasztást. Azért választottam a liszt nélküli verziót, mert arra gondoltam, hogy a liszt megéghet, vagy elszenesedhet.

Ezt követte az igen-igen hosszú sütési idő. A kacsa esetében 2 órát, a tarja esetében 3 órát volt 180 fokos sütőben. Mikor kiveszi az ember, egy kővé szilárdult sóbarlangocskát kap, amelyet ügyesen feltörve a belsejében lapul a finomra párolódott-sült hús.

08_sok_tarja_sulve.jpg

A sókéreg feltörése a tálaláskori látványelemek része, de ha először csináljuk, érdemes nem a vendégsereg előtt gyakorlatozni. Lehet egy pár cl alkoholt is ráönteni és meggyújtani, ami az ízt illetően nincs hatással az ételre, csak további látványelem.

07_sok_kacsa_feltorve.jpg

A kacsa - érthetően - a sókéreg alatt sok vizet veszített, összesült. A fenti képen látható, hogy az eredetileg rá "méretezett" sókéreg centiméterekkel nagyobb belülről, mint amekkora a kacsa sütés után lett. Bár való igaz, hogy a húst magát a sókéreg nem sózza el, azért a bontáskor érdemes odafigyelni és ügyeskedni, mert a kéregből letöredező kisebb-nagyobb sódarabok beesnek a sok kis hajlatba, és ha itt-ott az ember ráharap egy sódarabra, hát akkor az bizony - sós.

09_sok_tarja_kesz.jpg

A tarja esetében sokkal könnyebb volt kiemelni a húst a kéregből, elsősorban tömbszerűsége miatt (nem akad be a lába-szárnya mindenhová). Szerintem a tarja esetében a bontáskori elsózás is kisebb veszély.

Nem tudom, hogy régen mik voltak az árak, arányok, de azért kifejezetten olcsónak nem mondanám ezt a sütési módot. Csak a bunda kb. 600-700 Ft-ba kerül, és ezt utána kidobjuk. És akkor még nem beszéltünk az igen hosszú sütési időről.

Összességében érdekes élmény, jó tanulság ilyet sütni, a változatosság része lehet a hétvégi étkezőasztalon. Mindennapra túl nyűgös. Értékelés: 7/10.

 

 

 

 

 

 

süti beállítások módosítása