A cukrász tantárgy ágazati alapvizsgájának egyik süteménye a címbéli. Tanárnőnk ezt magyarázta el először. Elvileg egy egyszerű sütemény, de nekem elég viszontagságos volt a készítése. Ott kezdődött, hogy a cukrászdai hivatalos méretű, azaz 12 cm átmérőjű linzer kiszúrót égen-földön nem kaptam. A legnagyobb a 8 cm-es volt, így ezzel készült. Ahogy az osztálytársaktól hallottam, másnak sem nagyon sikerült rendes méretű linzer kiszúrót vennie. Az alapanyagok a következők:

Már a 0,6 kg liszt kimérésével meggyűlt a bajom. Külön erre a célra vettem mércés edényt, hogy ne kelljen a konyhamérleggel vacakolni, de az ellenőrző mérlegelés azt mutatta, hogy az edény és a mérleg közt vagy 20% különbség van. A porcukornál hasonlóan. A mérlegnek hittem, a mércés edényre csúnyán néztem.

1. Tészta gyúrás

Nem nagyon értettem, hogy mit jelent az, hogy a "lisztet a vajjal elmorzsoljuk". Feleségem felhomályosított, hogy a vajat (margarint) vágjam kis kockákra, és úgy morzsoljam a liszttel. Ezután szétválasztottam a tojássárgáját és a fehérjét. Először életemben próbáltam ilyet, sikerült szerencsére, de nagyon ügyetlen mozdulattal. Utána lereszeltem a citrom héját (remélem, nem volt mérgező), és kifacsartam. A reszelék, a tojás és a citromlé a lisztes-cukros vajba került.

Az összegyúrás egész jól ment, szerintem az állaga jó lett, nem ragadt különösebben.

A tésztát pihentetésre a hűtőbe tettem fél órára. Eredmények: jó állagú lett a tészta, sikerült a tojás szétválasztása. Hibák: szerintem a citromhéj kevés volt, illetve a tanári ajánlás szerint jobb lett volna külön citromhéj-reszeléket venni, mert lehet, hogy tartósítási célból permetezik ezzel-azzal, és az mérgező lehet.

2. Tészta nyújtás

A tészta kb. harmadát levágtam, és nyújtófával kinyújtottam. Nehéz volt beállítani a kellő vastagságot, különösen úgy, hogy az egymás utáni nyújtáskor ugyanolyan legyen. Ez nem is nagyon sikerült, egyik-másik nyújtás túl vastag lett. Azután szaggattam.

A szabvány háztartási tepsibe sokkal kevesebb fért, mint ahogy arra számítottam. Összesen ez az 1 kg tészta négy tepsit töltött meg. Eredmények: jól sikerült a nyújtás, nem ragadt nagyon, a szaggatás is szép lett. Az ismételt begyúrás is jól sikerült. Hibák: kisebb fehér foltok voltak nyújtás után a tésztában, vélhetően margarin-csomók, ami gyúrási hibára utal. Nem sikerült egyforma vastagra gyúrni az egymás utáni ütemeket, egyik-másik túl vastag lett. A felső, gyűrűs karikákat a tojásfehérjével megkentem.

3. Durvára tört dió

Meggyűlt a bajom ezzel is. Nem tudtam, hogy kell csinálni. Édesanyám tanácsa, hogy nylonzacskóba kell tenni a diót, és nyújtófával ütögetni, hogy összetörjön. Így is tettem, de az eredménnyel nem voltam igazán elégedett, egy része túl apróra tört, de maradtak benne nagyobb darabok is. Ezzel szépen megszórni a kiszaggatott tésztát nem nagyon lehetett. Úgyhogy aztán inkább darált diót vettem elő, és azzal szórtam meg a nagy részét.

A nagy lendületből látszik, hogy az alsó karikákra is jutott dió, pedig arra nem kellett volna :) Eredmények: hát, az nem nagyon van. Hibák: minden. A durvára tört diónak még egyszer nekifutok majd.

4. Sütés

180-190 °C-ra előmelegített sütőbe tettem. Amikor a széle elkezdett barnulni, akkor a közepe még puha volt, ezért a sütőben hagytam. Az első kört emiatt kicsit túlsütöttem (kb. 20 percig). A többi ütemet már 10-12 perc után kivettem, azok jobbak lettek.

Kisebb meglepetésként ért, hogy a sütés közben méretileg és alakilag is deformálódik a tészta, a végén nem nagyon akartak egymásra illeszkedni a karikák. A vastagsága miatt kajla lett egy kicsit az egész.

A képen látszik, hogy a durvára tört dió kicsit otromba, a darált dió valamivel jobban fest.

5. Betöltés

Áfonya-szeder és őszibarack lekvár volt otthon, bolti és házi is, ezeket használtam. A bolti lekvár túl folyósnak bizonyult. Az alsó karika megkenése és az összeillesztés után több helyen kifolyt, emiatt az eredményt gyakorlatilag nem lehetett tiszta kézzel enni. A közepébe (az áfonya elfogyott) őszibarack lekvárt töltöttem melegítés után, kis kanállal. Ez utóbbi jól sikerült, szép fényes lett. Még talán jót is tett neki a két különféle lekvár, mert oldalt a vörös áfonya látszik ki, a tetején pedig a barnás-sárgás őszibarack. És az ízeik is összeillenek.

Tálalásra - egyéb ötlet hiányában - egy egyszerű svájci tányért használtam, mintás szalvétával leterítve. A képen jól látszik a különbség a darált- és a tört diós szórással készültek között.

Értékelés: 3/10. A tészta állaga jó lett, és finom is az eredmény. De a vastagság, a formák nem megfelelőek, a lekvár kifolyt és a diótörés is problémás volt. Legközelebb jobban sikerül majd!

A szakács ágazati alapvizsga egyik elkészítendő munkája a címbéli étel. Bár tanári iránymutatást most még nem kaptunk hozzá (cukrászati óránk volt, az ott kapott házi feladatot a jövő hét végén készítem el), néhány receptet átolvasva és a család élelmezését másfél évtizede végző feleségem tanácsait és segítségét kikérve nekifogtam ennek a feladatnak. Az alapanyagok a következők:

A recept ecetet ír a buggyantott tojáshoz, de én annak még az illatát sem bírom elviselni, ezért a savtartalmat ehelyett citromlével gondoltam megoldani. A rozé bort a recept nem említi, de nem is a levesbe töltöttem...

1. Rántás készítése

Ez életem első rántása. A tankönyvhöz adott receptgyűjtemény szerint "világos rántást" kell készíteni. Kb. 70-80 gramm vajat megolvasztottam kisebb fazékban, majd folyamatos keverés mellett 2 kanál lisztet szórtam hozzá. A vaj és a liszt meglepően gyorsan habzani (sülni) kezdett, ha a feleségem nem szól rám, hogy ez így elég, akkor valószínűleg odaégettem volna. A rántásba apróra vágott fokhagymát szórtam.

Gondolkodásra késztetett, hogy a tankönyv receptje vöröshagymát is ír, más receptek viszont nem. Feleségem szerint a hagymadarabok furcsák lennének a parajlevesben. A recept azt írja, hogy a parajlevest le kell szűrni. Ezt nem akartam megcsinálni, mert féltem, hogy nem megy át a szűrőn. A megoldás az lett, hogy beletettem a vöröshagymát is a rántásba, röviden pirítottam és a végén botmixerrel homogenizáltam. Így nem lett darabos a leves, és a hagymák íze is belekerült. Eredmények: szép fehér rántás készült, szerintem ilyennek kell lennie. Hibák: majdnem odaégett, már kezdte megkapni az alját.

2. Parajleves

A rántáshoz kb. 3 dl vizet adtam fokozatosan, és beöntöttem a mirelitből kiolvasztott parajkrémet is, majd felforraltam, további 2-3 dl tej hozzáadásával. Eredmények: jól sikerült a sózás beállítása, jó lett a leves. Hibák: szerintem ez a turmixos megoldás kicsit problémás, illetve kicsit sűrű lett.

3. Buggyantott tojás

Ettől igencsak féltem, mert nem nagyon tudtam elképzelni, hogy a tojás egyben marad a forró vízben. Féltem attól is, hogy a sárgája kifolyik. Mint kiderült, ezektől nem kel félni. A tojás óvatosan beleengedve közvetlenül törhető a forró citromleves, sós vízbe. Próbálkoztam merőkanállal beengedni is, de a merőkanál falán kicsapódó fehérje nem segítette a folyamatot. Úszó lebernyegek keletkeztek a fehérjéből, amikkel nem tudtam mit csinálni. A tojást folyamatosan ellenőrizem szűrőkanállal kiemelgetve, hogy a belseje lágy maradjon. Kb. 2-3 perc forrás kell egy tojásnak. Eredmények: jó lett a tojás lágysága. Hibák: rondán néz ki a fehérje, leszakadtak a lebernyegek.

A kész buggyantott tojás:

4. Tálalás

Kerámiatányérba tettem a parajlevest, bele kettő buggyantott tojást (kicsi tojások voltak). Petrezselyemmel díszítettem. Eredmények: az egyszerű étel is étvágygerjesztően fest egy kis díszítéssel a népies tányérban. Hibák: a tojás lesüllyed, érdemes lehet nem ilyen mély, hanem sekélyebb tányérban tálalni.

Fogyasztás közben külön figyeltem a tojás állagára. Bár korábban idegenkedtem a buggyantott tojástól, most mégis ízlett. Szerintem az állaga jól sikerült.

Értékelés: 7/10, amiből 2 pontot feleségem tapasztalatának és segítségének köszönhetek. Köszönök is!

A szakács ágazati alapvizsga egyik gyakorlati feladata a címbéli étel. Ételkészítési Alapismeretek tanárom a négy étel közül ezzel látta célszerűnek kezdeni a gyakorlást.

1. Bevásárlás

• 1 db egész, csontos, bőrös csirkemell (tanuljuk meg, hogy miként kell eltávolítani a bőrt, a csontról lefejteni a húst, és eltávolítani a "kis közbenső lebernyeg húst");
• 1 tálca (kb. 3 szelet, kb. 0,5 kg) natúr tanyasi csirkemell;
• szárnyas grill fűszerkeverék;
• csirke fűszersó;
• fehér őrölt bors;
• vöröshagyma, hagyományos só, étolaj, liszt;
• Jázmin A rizs
• fehér gomba (csiperkét vettem), ne legyen öreg, ráncos, a lemezkéi ne legyenek barnák;
• tejszín (20%-osat mondott a tanár, Millit vettem, ami főző és habtejszínnek van a dobozán írva, ez 30%-os);
• petrezselyem zöldje (Auchan cserepes zöldpetrezselymet vettem).

2. Előkészítés

A vöröshagymát finomra vágni, rizst kimérni, kétszeres mennyiségű vizet mellékészíteni. Gombát megmosni, tönköt leválasztani, vékony szeletekre vágni. Az alapanyagaim:

2. Párolt rizs

A rizst kevés étolajon és egy kis kanál vajon üvegesre kell pirítani. Külön felhívták a figyelmet, hogy ne "karamellizálódjon" a rizs, ettől függetlenül nekem kicsit kezdett barnulni. Ezért a forró, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöttem, megsóztam. Később kis vizet még kellett hozzáadni. Eredmények: a rizs nagyon szépen pereg, nem túl kemény, van állaga, de nem is főtt szét. Nem ragad össze. Állagra tökéletes. Hibák: nem lett igazán szép fehér (kicsit szürkés-barnás), valószínűleg túl forró volt az olaj a pirításkor. Kicsit sótlan lett (pedig megkóstoltam a felöntővizet sózásra).

3. Csirkemell

A 3 darab filézetten vásárolt, és a kettő nagyobb, csontról lefejtett csirkemell-felet mindkét oldalán erősen befűszereztem. Kettőt csak sóval, egyet és a maradék apróhúst Auchan csirke fűszersóval, illetve egyet Kotányi grill szárnyas fűszerkeverékkel. Az ízesítés után a még nyers csirkemell filé (a sötétebb a "tanyasi" filé, a világosabb a magam által csontozott):

Kevés olajon, oldalanként pár percig serpenyőben kérgesítettem, utána áttettem a sütőtepsibe:

Órán az hangzott el, hogy 4-6 percig kell 170 fokos sütőben sütni. Ettől féltem, hogy a viszonylag vastag hús nyers marad, ezért a tepsiben lefedve viszonylag hosszan (45-50 perc) pároltam, majd a fedőt levéve rásütöttem egy kicsit. Megsütve így nézett ki:

 Eredmények: jó ízű, összességében az elvárásoknak megfelelő csirkesült készült. Hátrányok: kicsit száraz a hús (bár ez nekem minden szárnyas mellhúsnál így van).

4. Gombamártás

A gomba párolásához a hagymát apróra vágva megpirítottam, illetve olaj helyett kis füstölt szalonna pörcöt pirítottam alá, ennek csak a zsírját használva, a pörcöt kivettem. A gomba párolás előtt:

A gombát igyekeztem lassan párolni, szerintem jól sikerült. Párolás után, de még habarás előtt:

 A tejszínbe kis lisztet folyamatos keverés mellett szórva elkészítettem a sűrűn folyó habarást. A tanárom említette a "hőkiegyenlítést", hogy tegyünk vissza a gombából a habarásba, hogy ne hidegen öntsük hozzá, mert összerándul. Ezt nem nagyon tudtam a lapos fakanállal összehozni, cserébe nagyon lassan adagoltam a habarást, hogy a hőkülönbség ne sokkolja a tejszínt. Eredmények: a gomba állaga nagyon jó lett, nem nyers, de nincs is péppé főzve. Hibák: mint kiderült, sok lett a liszt a habarásban, feleségem szerint "lisztízű" lett. Ezen utólag javítottam tejjel higítással, és újramelegítéssel. És ez is sótlan lett. Utólag mindkét probléma sokat javult, szinte tökéletes lett a mártás.

5. Tálalás 

A tanultak szerint kis petrezselymes díszítéssel, a mártást külön pohárkában tálaltam. A csirkét 45°-ban be kellett vágni. Utólag gondoltam arra, hogy valószínűleg nem csak bevágni, hanem teljes keresztmetszetben átvágni kellett volna, szeletekre. Egyébként a rizs formába öntése jól sikerült, ízletes, gusztusos tálalást sikerült összehozni:

A hibákat is szigorúan számba véve saját értékelésem 5/10, javítás (higítás, sózás) után 6/10 lett.

 Folytatjuk!