A szakács ágazati alapvizsga egyik gyakorlati feladata a címbéli étel. Ételkészítési Alapismeretek tanárom a négy étel közül ezzel látta célszerűnek kezdeni a gyakorlást.

1. Bevásárlás

• 1 db egész, csontos, bőrös csirkemell (tanuljuk meg, hogy miként kell eltávolítani a bőrt, a csontról lefejteni a húst, és eltávolítani a "kis közbenső lebernyeg húst");
• 1 tálca (kb. 3 szelet, kb. 0,5 kg) natúr tanyasi csirkemell;
• szárnyas grill fűszerkeverék;
• csirke fűszersó;
• fehér őrölt bors;
• vöröshagyma, hagyományos só, étolaj, liszt;
• Jázmin A rizs
• fehér gomba (csiperkét vettem), ne legyen öreg, ráncos, a lemezkéi ne legyenek barnák;
• tejszín (20%-osat mondott a tanár, Millit vettem, ami főző és habtejszínnek van a dobozán írva, ez 30%-os);
• petrezselyem zöldje (Auchan cserepes zöldpetrezselymet vettem).

2. Előkészítés

A vöröshagymát finomra vágni, rizst kimérni, kétszeres mennyiségű vizet mellékészíteni. Gombát megmosni, tönköt leválasztani, vékony szeletekre vágni. Az alapanyagaim:

2. Párolt rizs

A rizst kevés étolajon és egy kis kanál vajon üvegesre kell pirítani. Külön felhívták a figyelmet, hogy ne "karamellizálódjon" a rizs, ettől függetlenül nekem kicsit kezdett barnulni. Ezért a forró, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöttem, megsóztam. Később kis vizet még kellett hozzáadni. Eredmények: a rizs nagyon szépen pereg, nem túl kemény, van állaga, de nem is főtt szét. Nem ragad össze. Állagra tökéletes. Hibák: nem lett igazán szép fehér (kicsit szürkés-barnás), valószínűleg túl forró volt az olaj a pirításkor. Kicsit sótlan lett (pedig megkóstoltam a felöntővizet sózásra).

3. Csirkemell

A 3 darab filézetten vásárolt, és a kettő nagyobb, csontról lefejtett csirkemell-felet mindkét oldalán erősen befűszereztem. Kettőt csak sóval, egyet és a maradék apróhúst Auchan csirke fűszersóval, illetve egyet Kotányi grill szárnyas fűszerkeverékkel. Az ízesítés után a még nyers csirkemell filé (a sötétebb a "tanyasi" filé, a világosabb a magam által csontozott):

Kevés olajon, oldalanként pár percig serpenyőben kérgesítettem, utána áttettem a sütőtepsibe:

Órán az hangzott el, hogy 4-6 percig kell 170 fokos sütőben sütni. Ettől féltem, hogy a viszonylag vastag hús nyers marad, ezért a tepsiben lefedve viszonylag hosszan (45-50 perc) pároltam, majd a fedőt levéve rásütöttem egy kicsit. Megsütve így nézett ki:

 Eredmények: jó ízű, összességében az elvárásoknak megfelelő csirkesült készült. Hátrányok: kicsit száraz a hús (bár ez nekem minden szárnyas mellhúsnál így van).

4. Gombamártás

A gomba párolásához a hagymát apróra vágva megpirítottam, illetve olaj helyett kis füstölt szalonna pörcöt pirítottam alá, ennek csak a zsírját használva, a pörcöt kivettem. A gomba párolás előtt:

A gombát igyekeztem lassan párolni, szerintem jól sikerült. Párolás után, de még habarás előtt:

 A tejszínbe kis lisztet folyamatos keverés mellett szórva elkészítettem a sűrűn folyó habarást. A tanárom említette a "hőkiegyenlítést", hogy tegyünk vissza a gombából a habarásba, hogy ne hidegen öntsük hozzá, mert összerándul. Ezt nem nagyon tudtam a lapos fakanállal összehozni, cserébe nagyon lassan adagoltam a habarást, hogy a hőkülönbség ne sokkolja a tejszínt. Eredmények: a gomba állaga nagyon jó lett, nem nyers, de nincs is péppé főzve. Hibák: mint kiderült, sok lett a liszt a habarásban, feleségem szerint "lisztízű" lett. Ezen utólag javítottam tejjel higítással, és újramelegítéssel. És ez is sótlan lett. Utólag mindkét probléma sokat javult, szinte tökéletes lett a mártás.

5. Tálalás 

A tanultak szerint kis petrezselymes díszítéssel, a mártást külön pohárkában tálaltam. A csirkét 45°-ban be kellett vágni. Utólag gondoltam arra, hogy valószínűleg nem csak bevágni, hanem teljes keresztmetszetben átvágni kellett volna, szeletekre. Egyébként a rizs formába öntése jól sikerült, ízletes, gusztusos tálalást sikerült összehozni:

A hibákat is szigorúan számba véve saját értékelésem 5/10, javítás (higítás, sózás) után 6/10 lett.

 Folytatjuk!