Egy 3 csillagos budapesti hotelben kaptam lehetőséget a szakácsképzésben kötelező, 80 órás szakmai gyakorlat teljesítésére. Hogy mekkora kincs egy gyakornokot befogadó intézmény a vírussal sújtott vendéglátásban, azt az tudja igazán, aki végigkilincselt jónéhány melegkonyhás helyet az egyáltalán kinyitottak közül, amelyek aztán változatos stílusban és indokkal visszautasították. Örültem tehát, hogy itt fogadtak, és méginkább örülök, hogy egy közvetlen, normális, rendes csapatba kerültem, ahol sokat tanultam. Na, de miket is?
Tojásrántotta: elhűltem, amikor első gyakornoki napomon 300 tojást kellett feltörnöm, hogy abból készüljön a hétvégén a rántotta a szállóvendégeknek. Még sosem mészároltam le ennyi csirke-petesejtet egységnyi idő alatt. Mindig azt hittem, hogy az ilyen helyeken porból, vagy legalábbis dobozos tojásléből készítik a rántottát. De nem, itt valódi tojásból. Szerintem ez ma messze túlmutat egy átlagos 3*-os szálloda színvonalán. A rántottát egy nagyobb lavór méretű öntöttvas serpenyőben sütjük, ami üresen is olyan nehéz, hogy alig bírom megemelni. Jó forró olajban, minimális sózással, további ízesítés nélkül készül. Azon is elcsodálkoztam, hogy nem ég oda a rántotta, pedig nem teflonos a serpenyő.
Gőzben főtt tojás: a másik reggeli meleg étel. A Rational kombi sütő-pároló berendezésben 120 fokos gőzben szépen „megfő” a tojás pár perc alatt. Nem kell vizet melegíteni, majd a forró vízből halászgatni a tojást. Rögtön száraz, fogyasztható.
Rational: na, ez a berendezés, azt hiszem, minden szakács álma. A gőzölés, párolás, abálás, sütés számtalan beállítási lehetősége mellett rengeteg előre eltárolt programmal rendelkezik, amellyel a haltól a sült csülkön keresztül a pizzáig minden elkészíthető. Egyedül az nem tetszik benne, hogy bizonyos üzemállapotokban gőzt ürít a konyha légterébe (ami aztán lecsapódik a csempén, és könnyen penészedésnek indul).
Hűtőkamrák: már jónéhány évvel ezelőtt találkoztam kisebb szobányi hűtőkamrával, amikor egy ABC-ben kerestem a zsebpénzemet még kamasz koromban. Most ismét: itt annyival volt több a dolog, hogy öt külön kamra volt a konyhához tartozóan: egy zöldséges (a vizsgán valószínűleg földesárunak mondanánk), egy készételes, egy tejes, egy hidegkonyhás és egy mélyhűtő. Kényelmesen lehetett beléjük rakodni, illetve pár másodpercet hűsölni a forró nyár alatt. Mondjuk már nem fiatal darabok voltak, szerintem egyik-másiknak a szigetelése, ajtaja sem tökéletes.
Vákuumozógép: egy kb. mikrosütő méretű ketyere, amibe a zacskóba helyezett ételt bele lehetett fektetni, és az előbb felfújta, majd hirtelen kiszippantotta belőle a levegőt és egyúttal le is hegesztette a fólia végét. Fogalmam sincs, hogy hogyan működik.
Óriáskeverő (habverő): ez tényleg óriási, a keverőtálja vagy 30 literes. Ebben készült a krumplipürétől kezdve több krémes-habos étel is. Excentrikus forgású, mint egy Kitchen Aid, csak éppen akkora, mint egy gázbojler.
Gázzsámoly: ez nem akkora ritkaság, korábban is láttam már ilyet. Egy erősebb, nagyobb gázégő, és egy erős állvány hozzá, amiben fel lehet tenni főzni egyszerre 100 liter húsleves. Ebben is főzték, így 100 liter húsleves elkészült (majdnem) annyi idő alatt, mint otthon ennek a tizede.
Panírozás: nagyon sokmindent paníroztak. Megtanultam én is a nedves kéz – száraz kéz technikát, így nem ragadt a kezem azonnal, ahogy hozzányúltam a panírozáshoz. Többmindent (belülről rétegzett húsok) kétszer is paníroztunk. Százas nagyságrendben paníroztam mindenfélét. A végére eléggé belejöttem.
Dolgok letakarása: amit nagyon komolyan vettek a konyhán, hogy mindent, de tényleg MINDENT folpackkal letakartunk és feliratoztunk, mielőtt a hűtőbe került volna.
Takarítás: ezen a helyen a konyha tisztántartása a szakácsok feladata (a vírus előtt volt takarító). Nem olyan nagy élvezet, ráadásul a kövezet már nem éppen új, ezért nehéz szépen megcsinálni. Hát, ilyen is van.
Számomra külön érdekesség volt, hogy nem egyes ételek teljes elkészítésében, hanem részfolyamatokban gondolkodnak. Mindig folyamatban van az aznapi és a következő napi „ételportfolió”, és ha van egy kis szabadidő, akkor az előkészületek a következő napokra. A hús felszeletelése és kiklopfolása után a hűtőbe kerül, és majd egy következő fázisban, akár következő napon lesz panírozva. Majd ismét egy következő fázisban, már a fogyasztás előtt közvetlenül kisütve. A levesbe való zöldséget is külön pucolják, majd kockázzák, kifőzik, és végül a levesbe keverik. Eközben akár két nap is eltelik. A séfnek vagy a felelős szakácsnak külön feladata, hogy az aznapi (és a következő napokra a falra feltűzött) megrendelést műveletelemekre lebontsa. Ezért a „mit főztél ma” kérdésnek egy ilyen helyen ritkán van értelme (hiszen általában csak egy részfolyamatot végez az ember). De azért néha mégis: saját magam főztem az elejétől egészen a készétel lehűtéséig lecsót, illetve, az azonnali megrendelésű ételek java része is teljesen az elejétől a végéig elkészül. Nagyon érdekes, hogy ilyen, ipari konyhai felszereltség mellett viszonylag kevés ember (egy-két szakács és egy cukrász + hidegkonyhás, illetve egy mosogató) lényegében akár több száz ember egész napi kajáját el tudja készíteni különösebb kapkodás vagy erőlködés nélkül. Minden időt kihasználnak, nincs lógás, de kapkodás se nagyon.
A felsoroltakon kívül nagyon sokmindent tanultam még: munkafelület fertőtlenítése, olajos fokhagymakrém készítése, díszítőpálya összerakása, sokkoló használata, zöldségek előkészítése, panírpálya átszitálása, fornetti kisütése, leves leszűrése, fritőzben sütés, reggeli tálalás, debreceni kolbász sütés, miegymás.
Külön elismerésként éltem meg, hogy az utolsó napjaim egyikén a séf azt mondta, hogy alkalom adtán szívesen felvenne a konyhára. Nyilván nem annyira szakács tehetségem, mint inkább a hozzáállásom miatt volt ez. Remélem, hogy lesz is ebből valami, ha más nem, akkor beugrósként, egy-egy napra majd el tudok még menni ide dolgozni.
