Az ágazati alapvizsgánk rettegett étele a hal tempura bundázása, a viszonylag körülményes, odafigyelést igénylő elkészítési mód és a sok hibalehetőség miatt. Hal helyett csirkemellel tettem meg az első kísérletet, gondolván, hogy ez is gyorsan átsül, és talán kicsit kötöttebb hús, mint a hal, nem esik nekem szét a sütéskor.

Külön erőfeszítésképpen elmentem tempura lisztért, amit Budapesten alig lehet kapni (az Országház mellett találtam egy ínyenc bolban, kis kiszerelésű, távol-keleti verziót csillió forintért).

A csirkemellet inazás után összevágtam. Feleségem szerint kis diónyi tallérocskákat kellett volna vágnom, de én valahogy csíkokként képzeltem el az egészet. Neki lett igaza, a pogácsa-szerű darabokat könnyebb lett volna sütni. A csíkok előnye viszont, hogy sütéskor százfelé kanyarodik, így érdekes, amorf formák jönnek létre. A nyers csirkét utána bátran megsóztam, borsoztam, és pihenni a hűtőbe tettem.

A tempura bunda lényegében egy kicsit több odafigyelést igénylő palacsintatészta, legalábbis ahogy én értettem. Jegesre hűtött víz kell hozzá, illtve behűtött alapanyagok.

A tempura lisztet harmadannyi keményítővel és két csipet szódabikarbónával összekevertem. Nem tudom, hogy a keményítő kellett-e bele, vagy épp azért vettem drága tempura lisztet, hogy ne kelljen bele keményítő? Vagy jó lett volna sima liszt is, keményítővel, és az ugyanazt tudja, mint a tempura liszt? Megannyi kínzó kérdés... 

Hozzákevertem a két tojás habbá vert fehérjét, és öntöttem hozá kb 2 dl jeges vizet, illetve dobtam bele pár jégkockát.

Azok a kis gömbök a képen a jégdarabok. A bundához az egyik recept cayenne borsot javasolt, hát azt is tettem bele.

Nehéz volt eltalálni, hogy mi a jó állaga a bundának. Eleinte talán túl híg volt, emiatt gyorsan lecsöpögött a húsról.

Bár, meg kell hagyni, hogy a sütés épp egy kicsit hígabb bundával működött úgy, ahogy én elképzeltem. Amiután sűrítettem a bundán, nehezebb lett az egész, és a forró olajba tétel után lesüllyedt a sütő lábas aljára, ahova hajlamos volt odaragadni.

A sütés egyébként viszonylag jól ment, az említett lesüllyedést leszámítva, és azt, hogy az olajba egymás után betett tempurázott darabok nagyon hajlamosnak mutatkoztak összetapadni. A sütés kezdetén a bundából amolyan kis gyöngyöcskék váltak le, ezeket külön folyamatosan lehalászgattam. Egész kis tányérnyi gyűlt össze a végére.

Örömmel vettem észre, hogy a bunda jól bírja a forró olajat, így benne tudom hagyni pár percig, hogy a hús kellően átsüljön. Mivel apróra vágtam a húst, így a közel másfél kilónyi közel egy órán keresztül sült, folyamatos odafigyelés és kézimunka mellett. Igen munkás egy étel.

A receptek szerint a bundázás akkor jó, ha körülöleli az alapanyagot, és hólyagos, ropogós. Nos, a hólyagosság bejött, a kerekebb darabok amolyan koronavírus-bemutatómodellnek is beillenek. A folytonosság is többé-kevésbé sikerült, de a sűrűbb bunda nem tapadt olyan jól. A ropogósság felemás, ahogy az olajból kivettem, frissen még ropogós volt, de ezen állagából már fél óra alatt sokat vesztett, felpuhult egy kicsit.

Összességében ízletes, kellemes étel jött létre. Nem tudom, hogy a bunda állaga így jó-e, talán igen. Feleségem szerint egy kicsit sótlan lett (szerintem nem), de lehetett volna egy kis sót a bundába is tenni, az nem ártott volna. Elég nagy erőfeszítés volt, sokáig tartott, azért elfogadható eredménnyel: 6/10.

Tankonyhai gyakorlatunk során az elmúlt alkalommal a "nemszeretem levesek" kerültek sorra: a címbéli sütőtök krémleves, parajkrémleves, káposztafőzelék, fokhagymakrémleves, frankfurti leves, korhelyleves. Szinte mindegyik az üzemi konyhák, iskolai menzák rettegett étele. Jómagam sem szeretem a paraj kivételével egyiket sem. A sütőtököt sem szerettem sosem, édeskés, kásás volta miatt. De ez a szakácstanfolyam megtanít értékelni az ízeket, és már-már finommá tenni a korábban nem kedvelt alapanyagokat. Így járt most a sütőtök is.

Szinte alig ér meg egy blogbejegyzést, olyan egyszerű étel, de azért leírom, mert az eredmény egészen jó lett. A sütőtököt a magok eltávolítása után néhány darabba kell vágni, és sütőpapíron sütőbe tenni (160 C). Igencsak sokáig készült, jó 40-45 perc volt a tök sütése. Utána a sütőtök húsát ki kell kaparni a héjából. A tankonyhában ez valahogy sokkal jobban ment, mint otthon, talán más volt a tök? Egyes receptek szerint a sütőtököt meg kell hámozni sütés előtt. Lehet, hogy így könnyebb, legközelebb megpróbálom.

A hagymát apró kockára vágva megpirítottam, az utolsó mozdulatokkal a fokhagymát is hozzáadtam. Ezt nem szabad sokáig pirítani, mert odaég. A tűzről levéve a már megsült, héjából kikapart sütőtökbelet hozzáadtam, és kb 1/2 liter húsleves alaplével felengedtem. Kis melegítés után az egészet botmixerrel öszeturmixoltam, ügyelve rá, hogy ne homogén pép alakuljon ki, hanem kicsit darabos maradjon, az eredeti zöldség emlékét megőrizendő. Sóval, borssal ízesítettem.

A tankonyhán Bacon-t pirítottunk hozzá, ez otthon most nem volt kéznél, illetve stílusosan tökmagolajjal díszítve kellett volna tálalni. Ehelyett olivaolajjal tettem meg, tökmagolaj hiányában, valamint bolti levesborsót, azaz kis sült gömböcskéket szórtam rá, ami manapság nálunk a pirított zsemlekockát helyettesíti.

Természetesen a sütőtök alap édeskés íze megmaradt, de a hagymás-vajas-alapleves készítési mód következtében már sokkal közelebb áll az ízvilágomhoz, mint a korábi pürészerű édes valami. Talán kicsit sűrű lett, már-már főzelékes állagú. De azért egész ehető. Eredmény: 7/10.

Sokadjára kezdem úgy, hogy az ágazati alapvizsga témája... És tényleg :) A zöldséges rizottó eddig igencsak ellentmondásos ételnek tűnt. Egyrészt nem egy bonyolult dolog a recept alapján, de jó néhány osztálytársam kicsit ódzkodott tőle, hogy mitől lesz az igazán olyan nyák-rizottó, mint ahogy az olasz nagy könyvben meg van írva.

Kiderült, hogy mitől, mindjárt leírom.

Az egyik lényeges elem a rizs kiválasztása. Annyi a tudomány, hogy rizottó rizs kell hozzá. A hozzám hasonló laikusoknak furcsának tűnhet, hogy többféle rizs is létezik egyáltalán, de igen: a rizottónak való rizs kicsit tömzsibb, talán kisebbek is a szemek, és nem olyan pergő rizsre fő ki, mint a jázmin rizs, hanem ragadósabbra. Biztos több mindenhol is lehet kapni, de én a Culinaris-ban vettem, ha már tempura lisztért, a következő fogásért úgyis oda mentem. A szokásos alapanyag fényképem a következő:

A bor ezúttal tényleg az ételhez kell, nem (csak) a szakácsnak főzés közbeni fogyasztásra (egy 2009-es tokaji hársleveűt választottam). Egyébként nem egy bonyolult dolog a hozzávalókat összeszedni.

A fehérrépát (gyökeret), egy fél zellert, a sárgarépát szép kockára felvágtam, ahogy tanultuk a tankonyhában. Két evőkanál olivaolajjal és egy evőkanál vajjal elkezdtem pirítani őket, szép lassú tűzön. Mikor megpirultak (talán inkább párolódtak), beleöntöttem a kimért, 250 gramm rizst. Ezt is kellett röviden pirítani.

A rizses zöldséget felöntöttem 1 dl fehér borral, majd kicsit (3-4 percet) főztem lasú tűzön. Ettől az alkohol jelentős része távozik az ételből. Utána két ütemben, mindig csak annyit, hogy ellepje, alaplét öntöttem hozzá, összesen kb. fél litert. Mivel úgy éreztem, hogy a rizs venne még fel folyadékot, kb 1-1,5 dl vízzel ezt kipótoltam. Mikor már majdnem kész volt, hozzáöntöttem a kis zöldborsót, és főztem még kb 5-10 percet. Sózás, borsozás viszonylag bátran.

A tankonyhában a zöldborsó pillanatok alatt megpuhult, otthon nem ment ilyen gyorsan, talán másfajta volt. Ezután hozzáadtam két evőkanál reszelt parmezánsajtot, és alaposan összekevertem. Arra azért igyekeztem figyelni, hogy ne pépesítsem nagyon el a rizst. Egy kis vaj a végén még ment hozzá, csak nagyon óvatosan.

Kis petrezselyemmel és retekkel tálaltam. Szerencsére (nem úgy, mint a tankonyhában) most nem adagoltam túl az olajat/vajat (amit az jelzett, hogy nem vált ki alul a tálalt ételből).

Értékelés: akár egytál ételnek, főételnek is beillik a gazdag ízvilága és tápláló volta miatt, köretnek pedig egyenesen luxus. A borsó lehetett volna kicsit puhább, későn tettem bele. Egyébként jól sikerült. 7/10 úgy, hogy másodszorra csináltam, tankonyhai gyakorlat után. Tálalásban kellene még kreatívabbnak lenni.

A korábban sohasem hallott zöldbors mártást a tanárunk volt kedves nekem címezve elmesélni az órán, így kézenfekvő volt, hogy meg kell próbálnom. Markáns íze miatt nehezebb, vörös húsokhoz ajánlotta, de ilyet most nem volt kedvem készíteni, szerettem volna halat megpróbálni. Az Auchanban leárazott volt a norvég lazacfilé, így adódott, hogy azzal futok neki. Utóbbit katalán módra pácoltam be, ahogy a tankönyvünk receptmelléklete tartalmazta.

Először tehát a halat pácoltam be, kihasználni az időt, amíg a mártás készül. A nyers halat folyó vízben megmostam, majd a tankönyvi recept szerint "bátran" sóztam, fehérborssal kentem be, illetve kis citromlevet facsartam rá, valamint étolajjal is bekentem. A lazac mellett nílusi sügért is vettem, az volt a másik, hasonlóan bepácolt hal (a sügér teljesen meg volt pucolva, de a lazac egyik oldala bőrös volt, így azt nem pácoltam).

A zöldbors mártáshoz vöröshagymát és fokhagymát aprítottam, majd olajon futtattam, illetve üvegesre pirítottam. Utána őröltem rá egy egész tasak Kotányi zöldborsot (kb. fele is elég lett volna, mert nagyon erősen borsos lett). Öntöttem hozzá kb. 1 deciliter brandy-t (konyakot mondott a tanár, de az nem volt otthon). Kb. fél liter tejszínnel felöltöttem (később még 1-2 deci került bele), majd 1 nagy evőkanál keményítővel sűrítettem (a keményítőt külön elkeverve). Egy csipetnyi lisztet is tettem bele sűrítésnek.

Sűrűségre és illatra is jó lett, de nagyon borsos ízű, szinte csíp. Kevesebb bors kellett volna. Utólagosan próbáltam többlet tejszínnel és kis keményítővel "higítani", némi sikerrel.

A halat hosszúkás halsütő tepsibe tettem, vajat olvasztottam alá. Úgy véltem, hogy a halszelet mindkét oldalát külön meg kell sütni, de a felső oldal sütése után olyannyira omlóssá vált, hogy két nagyobb facsipesszel is alig bírtam megfordítani. A sügér hasonlóan nagyon omlós lett, lényegében alig tudtam kivenni a tepsiből.

Legközelebb csak a bőrös oldalán fogom sütni a halat, esetleg kis vajat locsolva a tetejére, időszakosan lefedett tepsiben (hogy teljes vastagságában átpárolódjon).

A képen is látszik, hogy a hal lényegében ízeire esett. Valahogy a tálaláshoz már nem éreztem magamban az erőt, ezért egy kis jázmin rizst készítve, az egészet egymás mellé tettem egy lapos fehér tányérba.

A képen a fehérebb hal a sügér. Ízre nagyon-nagyon finom lett. A zöldbors mártásban sok lett a bors, és a hal olyan omlós, hogy nem őrzi meg az állagát a tányérra tevéskor. Értékelés: 5/10.

Legutóbbi ételkészítési óránkon a (sűrítési, dúsítási mellett) a bundázási eljárásokat tanultuk. Különösen figyelmes lettem az "olasz" bundázásra, mert nagyon szeretem a sajtot, és a bundában sült húsokat is. Most konkrét receptet nem kaptunk, de a tanárunk elmagyarázta az eljárást, és ez alapján nekiláttam. Úgy gondoltam, hogy vasi pecsenyének pácolt tarját fogok olasz bundában kisütni. Nekiálltam:

A Tescoban nagyon szép tarja szeleteket kaptam. Igyekeztem reszelt parmezán sajtot is venni. Nem nagyon ismerem ki magam az olasz kemény sajtok nevezéktanában, így vettem két fajtát is, amiről azt gondolom, hogy ha nem is pont parmezán, de valami olyasmi.Vagy nem :)

A húst óvatosan, frissentartó fólia alatt, hogy ne fröcsköljön, kiklopfoltam. Jó sok fokhagymát pucoltam és reszeltem le sajtreszelőn. Majd a húsokat hagymával viszonylag gazdagon bekenve tejes pácba tettem.

Másnap délelőtt vettem ki a hűtőből. Kisebb barna foltok jelentek meg a húsokon, de alaposan ellenőrizve az illatát, nem éreztem semmi rosszat.

Leöntöttem a tejet róla. Az ételkészítés oktatásunk szerint a bundát felvert tojással kell készíteni, úgy, hogy a tojást parmezánreszelékkel és minimális liszttel kell sűríteni. Készítettem ilyen bundázásnak való keveréket.

Éppenséggel nem tűnt rossznak, de egy nagyobb szelet húst lisztezve, majd alaposan belemártva nagyon sokat vett fel. Lényegében 3 tojásból és 100 gramm reszelt sajtból max. 3 szelet húst lehet bepanírozni. Vagy talán inkább csak kettőt. Nem tudom mekkora a dolog kiadóssága, de én úgy éreztem, hogy extra gyorsan fogy a bundázó anyagom.

A tanárunk külön felhívta a figyelmet, hogy több helyen rosszul van a recept. Találtam is alternatív megoldást netes videóban: ott azt mondták, hogy panírnak a parmezánreszeléket ÉS zsemlemorzsát használjunk felesben. Sejtve, hogy nem ez a "hivatalos" megoldás, a vége felé mégis alkalmaztam, mert nagyon fogyott a tojás és a sajt is, és még hátra volt vagy 4 szelet bundázni való hús.

A hússzeleteket lassú tűzön, sütőmargarinban sütöttem (a tanárunk vajat mondott, de nem volt otthon annyi, összességében így is elment kb. fél kg margarin).

Azok a szeletek, amit még csak sajtos tojással paníroztam, sárgásabbak lettek, amibe zsemlemorzsa is került, azok jobban hasonlítanak a hagyományos bécsi szelethez.

Értékelés: ízre kifejezetten kellemes, vendéglői minőség érződik, még másnap újramelegítve is nagyon finom. Itt-ott a bunda nem lett egybefüggő, illetve kiadóssága miatt a parmezánt az utolsó szeleteknél zsemlemorzsával feleztem. Így az eredmény nem olyan különleges, inkább egy jobban sikerült klasszik rántott húsra hajaz. Jól sikerült a hús átsütése is, nem égett meg. Eredmény: 6/10.

Tovább készülve a cukrász alapvizsgára ezúttal Néró teasüteményt készítettem, tanárunk útmutatásai és egy kis Youtube videózást követően (már úgy értve, hogy a témába illő videózást követően...:).

Az alapanyagokat tekintve egyszerűnek tűnt a dolog:

Külön figyeltem, hogy krémekhez való margarint vegyek, és mostanra sikerült a citromhéj reszeléket is beszerezni.

A tojássárgája szétválasztása már egy kicsit jobban ment, mint a múltkor, de még mindig vicces szerencsétlenkedésnek tűnhetett. A margarin és a porcukor, vaníliás cukor, illetve a citromhéj gépi keverése jól működött, a tojássárgáját egyenként kevertem hozzá. Szerintem jó habos lett. Utána ment a liszt, ezt már spatulával kevertem. Összességében eredményes művelet volt a keverés.

Ezt követte a tészta habzsákba töltése. Ilyet sem csináltam még. Kellően vastag, csőszerű kinyomó nem igazán volt a készletben, ezért a barázdáltat használtam. Ettől kicsit féltem, hogy ez a mintázat rajta marad a végeredményen is, ezért aztán a következő töltésnél igyekeztem mintázat nélkülit választani.

A képen a felső sorban vannak a sima kinyomósak, alább a barázdáltak. Mint kiderült, ez lényegtelen volt, mert a sütés első fázisában "olvadt" annyit, hogy végül mindegyik szép sima felületű lett. Eleinte túl sűrűnek éreztem a kinyomóban az anyagot (nehezen ment), de mint kiderült, a sütőben lágyul egy kicsit, azaz valamelyest szétfolyik. Külön problémás volt, hogy kézzel nagyon nehéz volt egyforma méretű gombócokat kinyomni. A babapiskóta alakzat egyenesen röhejesen festett.

A sütés jól sikerült, ahogy a tanárunk említette, egy pár perc után elvesztette a fényét és nőtt is egy kicsit, részben kicsit szét is folyt.

A sütés közbeni méretnövekedés miatt itt-ott a szomszédosak összeragadtak (nem vészesen). A legnagyobb baj, hogy a méretek között nagy különbségek voltak/lettek. Gondolom, ez kézügyesség kérdése...

Csokidíszítés: A pasztillákat megolvasztottam vízfürdőn. Próbáltam az óvatos csurgatást is, de nem folyt eléggé a csokoládé. Erre egy kis olajat öntöttem hozzá, így már jobban folyt (és persze később nem akart jól megszilárdulni). Készült teljesen bemártott is.

Illetve rácsos csurgatással is próbálkoztam, mérsékelt sikerrel.

Betöltés után kreatív tálalásra nem nagyon volt már ötletem, egy fehér tányérra tettem a sütiket:

Állagra kellemes, omlós, a végeredmény kicsit ragad, és sok múlik a lekváron is, hogy ne folyjon ki. Értékelés: 4/10 (finom, jól sütött, omlós sütemény, de a méretkülönbségek nagyok, a csokoládé-díszítés csúnyácska, és a lekvár, valamint a csokoládé miatt ragad is.

A cukrász tantárgy ágazati alapvizsgájának egyik süteménye a címbéli. Tanárnőnk ezt magyarázta el először. Elvileg egy egyszerű sütemény, de nekem elég viszontagságos volt a készítése. Ott kezdődött, hogy a cukrászdai hivatalos méretű, azaz 12 cm átmérőjű linzer kiszúrót égen-földön nem kaptam. A legnagyobb a 8 cm-es volt, így ezzel készült. Ahogy az osztálytársaktól hallottam, másnak sem nagyon sikerült rendes méretű linzer kiszúrót vennie. Az alapanyagok a következők:

Már a 0,6 kg liszt kimérésével meggyűlt a bajom. Külön erre a célra vettem mércés edényt, hogy ne kelljen a konyhamérleggel vacakolni, de az ellenőrző mérlegelés azt mutatta, hogy az edény és a mérleg közt vagy 20% különbség van. A porcukornál hasonlóan. A mérlegnek hittem, a mércés edényre csúnyán néztem.

1. Tészta gyúrás

Nem nagyon értettem, hogy mit jelent az, hogy a "lisztet a vajjal elmorzsoljuk". Feleségem felhomályosított, hogy a vajat (margarint) vágjam kis kockákra, és úgy morzsoljam a liszttel. Ezután szétválasztottam a tojássárgáját és a fehérjét. Először életemben próbáltam ilyet, sikerült szerencsére, de nagyon ügyetlen mozdulattal. Utána lereszeltem a citrom héját (remélem, nem volt mérgező), és kifacsartam. A reszelék, a tojás és a citromlé a lisztes-cukros vajba került.

Az összegyúrás egész jól ment, szerintem az állaga jó lett, nem ragadt különösebben.

A tésztát pihentetésre a hűtőbe tettem fél órára. Eredmények: jó állagú lett a tészta, sikerült a tojás szétválasztása. Hibák: szerintem a citromhéj kevés volt, illetve a tanári ajánlás szerint jobb lett volna külön citromhéj-reszeléket venni, mert lehet, hogy tartósítási célból permetezik ezzel-azzal, és az mérgező lehet.

2. Tészta nyújtás

A tészta kb. harmadát levágtam, és nyújtófával kinyújtottam. Nehéz volt beállítani a kellő vastagságot, különösen úgy, hogy az egymás utáni nyújtáskor ugyanolyan legyen. Ez nem is nagyon sikerült, egyik-másik nyújtás túl vastag lett. Azután szaggattam.

A szabvány háztartási tepsibe sokkal kevesebb fért, mint ahogy arra számítottam. Összesen ez az 1 kg tészta négy tepsit töltött meg. Eredmények: jól sikerült a nyújtás, nem ragadt nagyon, a szaggatás is szép lett. Az ismételt begyúrás is jól sikerült. Hibák: kisebb fehér foltok voltak nyújtás után a tésztában, vélhetően margarin-csomók, ami gyúrási hibára utal. Nem sikerült egyforma vastagra gyúrni az egymás utáni ütemeket, egyik-másik túl vastag lett. A felső, gyűrűs karikákat a tojásfehérjével megkentem.

3. Durvára tört dió

Meggyűlt a bajom ezzel is. Nem tudtam, hogy kell csinálni. Édesanyám tanácsa, hogy nylonzacskóba kell tenni a diót, és nyújtófával ütögetni, hogy összetörjön. Így is tettem, de az eredménnyel nem voltam igazán elégedett, egy része túl apróra tört, de maradtak benne nagyobb darabok is. Ezzel szépen megszórni a kiszaggatott tésztát nem nagyon lehetett. Úgyhogy aztán inkább darált diót vettem elő, és azzal szórtam meg a nagy részét.

A nagy lendületből látszik, hogy az alsó karikákra is jutott dió, pedig arra nem kellett volna :) Eredmények: hát, az nem nagyon van. Hibák: minden. A durvára tört diónak még egyszer nekifutok majd.

4. Sütés

180-190 °C-ra előmelegített sütőbe tettem. Amikor a széle elkezdett barnulni, akkor a közepe még puha volt, ezért a sütőben hagytam. Az első kört emiatt kicsit túlsütöttem (kb. 20 percig). A többi ütemet már 10-12 perc után kivettem, azok jobbak lettek.

Kisebb meglepetésként ért, hogy a sütés közben méretileg és alakilag is deformálódik a tészta, a végén nem nagyon akartak egymásra illeszkedni a karikák. A vastagsága miatt kajla lett egy kicsit az egész.

A képen látszik, hogy a durvára tört dió kicsit otromba, a darált dió valamivel jobban fest.

5. Betöltés

Áfonya-szeder és őszibarack lekvár volt otthon, bolti és házi is, ezeket használtam. A bolti lekvár túl folyósnak bizonyult. Az alsó karika megkenése és az összeillesztés után több helyen kifolyt, emiatt az eredményt gyakorlatilag nem lehetett tiszta kézzel enni. A közepébe (az áfonya elfogyott) őszibarack lekvárt töltöttem melegítés után, kis kanállal. Ez utóbbi jól sikerült, szép fényes lett. Még talán jót is tett neki a két különféle lekvár, mert oldalt a vörös áfonya látszik ki, a tetején pedig a barnás-sárgás őszibarack. És az ízeik is összeillenek.

Tálalásra - egyéb ötlet hiányában - egy egyszerű svájci tányért használtam, mintás szalvétával leterítve. A képen jól látszik a különbség a darált- és a tört diós szórással készültek között.

Értékelés: 3/10. A tészta állaga jó lett, és finom is az eredmény. De a vastagság, a formák nem megfelelőek, a lekvár kifolyt és a diótörés is problémás volt. Legközelebb jobban sikerül majd!

A szakács ágazati alapvizsga egyik elkészítendő munkája a címbéli étel. Bár tanári iránymutatást most még nem kaptunk hozzá (cukrászati óránk volt, az ott kapott házi feladatot a jövő hét végén készítem el), néhány receptet átolvasva és a család élelmezését másfél évtizede végző feleségem tanácsait és segítségét kikérve nekifogtam ennek a feladatnak. Az alapanyagok a következők:

A recept ecetet ír a buggyantott tojáshoz, de én annak még az illatát sem bírom elviselni, ezért a savtartalmat ehelyett citromlével gondoltam megoldani. A rozé bort a recept nem említi, de nem is a levesbe töltöttem...

1. Rántás készítése

Ez életem első rántása. A tankönyvhöz adott receptgyűjtemény szerint "világos rántást" kell készíteni. Kb. 70-80 gramm vajat megolvasztottam kisebb fazékban, majd folyamatos keverés mellett 2 kanál lisztet szórtam hozzá. A vaj és a liszt meglepően gyorsan habzani (sülni) kezdett, ha a feleségem nem szól rám, hogy ez így elég, akkor valószínűleg odaégettem volna. A rántásba apróra vágott fokhagymát szórtam.

Gondolkodásra késztetett, hogy a tankönyv receptje vöröshagymát is ír, más receptek viszont nem. Feleségem szerint a hagymadarabok furcsák lennének a parajlevesben. A recept azt írja, hogy a parajlevest le kell szűrni. Ezt nem akartam megcsinálni, mert féltem, hogy nem megy át a szűrőn. A megoldás az lett, hogy beletettem a vöröshagymát is a rántásba, röviden pirítottam és a végén botmixerrel homogenizáltam. Így nem lett darabos a leves, és a hagymák íze is belekerült. Eredmények: szép fehér rántás készült, szerintem ilyennek kell lennie. Hibák: majdnem odaégett, már kezdte megkapni az alját.

2. Parajleves

A rántáshoz kb. 3 dl vizet adtam fokozatosan, és beöntöttem a mirelitből kiolvasztott parajkrémet is, majd felforraltam, további 2-3 dl tej hozzáadásával. Eredmények: jól sikerült a sózás beállítása, jó lett a leves. Hibák: szerintem ez a turmixos megoldás kicsit problémás, illetve kicsit sűrű lett.

3. Buggyantott tojás

Ettől igencsak féltem, mert nem nagyon tudtam elképzelni, hogy a tojás egyben marad a forró vízben. Féltem attól is, hogy a sárgája kifolyik. Mint kiderült, ezektől nem kel félni. A tojás óvatosan beleengedve közvetlenül törhető a forró citromleves, sós vízbe. Próbálkoztam merőkanállal beengedni is, de a merőkanál falán kicsapódó fehérje nem segítette a folyamatot. Úszó lebernyegek keletkeztek a fehérjéből, amikkel nem tudtam mit csinálni. A tojást folyamatosan ellenőrizem szűrőkanállal kiemelgetve, hogy a belseje lágy maradjon. Kb. 2-3 perc forrás kell egy tojásnak. Eredmények: jó lett a tojás lágysága. Hibák: rondán néz ki a fehérje, leszakadtak a lebernyegek.

A kész buggyantott tojás:

4. Tálalás

Kerámiatányérba tettem a parajlevest, bele kettő buggyantott tojást (kicsi tojások voltak). Petrezselyemmel díszítettem. Eredmények: az egyszerű étel is étvágygerjesztően fest egy kis díszítéssel a népies tányérban. Hibák: a tojás lesüllyed, érdemes lehet nem ilyen mély, hanem sekélyebb tányérban tálalni.

Fogyasztás közben külön figyeltem a tojás állagára. Bár korábban idegenkedtem a buggyantott tojástól, most mégis ízlett. Szerintem az állaga jól sikerült.

Értékelés: 7/10, amiből 2 pontot feleségem tapasztalatának és segítségének köszönhetek. Köszönök is!

A szakács ágazati alapvizsga egyik gyakorlati feladata a címbéli étel. Ételkészítési Alapismeretek tanárom a négy étel közül ezzel látta célszerűnek kezdeni a gyakorlást.

1. Bevásárlás

• 1 db egész, csontos, bőrös csirkemell (tanuljuk meg, hogy miként kell eltávolítani a bőrt, a csontról lefejteni a húst, és eltávolítani a "kis közbenső lebernyeg húst");
• 1 tálca (kb. 3 szelet, kb. 0,5 kg) natúr tanyasi csirkemell;
• szárnyas grill fűszerkeverék;
• csirke fűszersó;
• fehér őrölt bors;
• vöröshagyma, hagyományos só, étolaj, liszt;
• Jázmin A rizs
• fehér gomba (csiperkét vettem), ne legyen öreg, ráncos, a lemezkéi ne legyenek barnák;
• tejszín (20%-osat mondott a tanár, Millit vettem, ami főző és habtejszínnek van a dobozán írva, ez 30%-os);
• petrezselyem zöldje (Auchan cserepes zöldpetrezselymet vettem).

2. Előkészítés

A vöröshagymát finomra vágni, rizst kimérni, kétszeres mennyiségű vizet mellékészíteni. Gombát megmosni, tönköt leválasztani, vékony szeletekre vágni. Az alapanyagaim:

2. Párolt rizs

A rizst kevés étolajon és egy kis kanál vajon üvegesre kell pirítani. Külön felhívták a figyelmet, hogy ne "karamellizálódjon" a rizs, ettől függetlenül nekem kicsit kezdett barnulni. Ezért a forró, kétszeres mennyiségű vízzel felöntöttem, megsóztam. Később kis vizet még kellett hozzáadni. Eredmények: a rizs nagyon szépen pereg, nem túl kemény, van állaga, de nem is főtt szét. Nem ragad össze. Állagra tökéletes. Hibák: nem lett igazán szép fehér (kicsit szürkés-barnás), valószínűleg túl forró volt az olaj a pirításkor. Kicsit sótlan lett (pedig megkóstoltam a felöntővizet sózásra).

3. Csirkemell

A 3 darab filézetten vásárolt, és a kettő nagyobb, csontról lefejtett csirkemell-felet mindkét oldalán erősen befűszereztem. Kettőt csak sóval, egyet és a maradék apróhúst Auchan csirke fűszersóval, illetve egyet Kotányi grill szárnyas fűszerkeverékkel. Az ízesítés után a még nyers csirkemell filé (a sötétebb a "tanyasi" filé, a világosabb a magam által csontozott):

Kevés olajon, oldalanként pár percig serpenyőben kérgesítettem, utána áttettem a sütőtepsibe:

Órán az hangzott el, hogy 4-6 percig kell 170 fokos sütőben sütni. Ettől féltem, hogy a viszonylag vastag hús nyers marad, ezért a tepsiben lefedve viszonylag hosszan (45-50 perc) pároltam, majd a fedőt levéve rásütöttem egy kicsit. Megsütve így nézett ki:

 Eredmények: jó ízű, összességében az elvárásoknak megfelelő csirkesült készült. Hátrányok: kicsit száraz a hús (bár ez nekem minden szárnyas mellhúsnál így van).

4. Gombamártás

A gomba párolásához a hagymát apróra vágva megpirítottam, illetve olaj helyett kis füstölt szalonna pörcöt pirítottam alá, ennek csak a zsírját használva, a pörcöt kivettem. A gomba párolás előtt:

A gombát igyekeztem lassan párolni, szerintem jól sikerült. Párolás után, de még habarás előtt:

 A tejszínbe kis lisztet folyamatos keverés mellett szórva elkészítettem a sűrűn folyó habarást. A tanárom említette a "hőkiegyenlítést", hogy tegyünk vissza a gombából a habarásba, hogy ne hidegen öntsük hozzá, mert összerándul. Ezt nem nagyon tudtam a lapos fakanállal összehozni, cserébe nagyon lassan adagoltam a habarást, hogy a hőkülönbség ne sokkolja a tejszínt. Eredmények: a gomba állaga nagyon jó lett, nem nyers, de nincs is péppé főzve. Hibák: mint kiderült, sok lett a liszt a habarásban, feleségem szerint "lisztízű" lett. Ezen utólag javítottam tejjel higítással, és újramelegítéssel. És ez is sótlan lett. Utólag mindkét probléma sokat javult, szinte tökéletes lett a mártás.

5. Tálalás 

A tanultak szerint kis petrezselymes díszítéssel, a mártást külön pohárkában tálaltam. A csirkét 45°-ban be kellett vágni. Utólag gondoltam arra, hogy valószínűleg nem csak bevágni, hanem teljes keresztmetszetben átvágni kellett volna, szeletekre. Egyébként a rizs formába öntése jól sikerült, ízletes, gusztusos tálalást sikerült összehozni:

A hibákat is szigorúan számba véve saját értékelésem 5/10, javítás (higítás, sózás) után 6/10 lett.

 Folytatjuk!